一、引言

（一）引出永州美食蓝山血灌肠

永州，这座历史悠久、地域广阔且物产丰富的城市，饮食文化源远流长且内容多样，各个县区、乡镇都有着自己别具一格的饮食特色，可谓是美食众多，令人垂涎欲滴。而在这众多的美食之中，蓝山血灌肠无疑是极具特色的存在，宛如一颗璀璨的明珠，承载着当地独特且浓郁的饮食文化韵味。

蓝山县，地处湖南省南部边陲，南岭山脉中段北侧，有着 “楚尾粤头” 之称，是湘西南通往广东沿海地区的重要门户，其境内山、丘、岗、平区相互交错，以山地为主，尽显山区县的独特风貌。就在这片土地上，诞生了蓝山血灌肠这样一道传承千百年却依旧不衰的美食。

据传，蓝山血灌肠还是南宋时期的贡品呢。关于它的由来，还有着别样的故事。蓝山自古就有 “富考状元穷养猪” 的说法，穷苦人家要是养了一头大肥猪，那欢喜劲儿就如同富人家出了个考上状元的子弟一般。所以，每当杀猪的时候，主人都会热情地邀请左邻右舍、亲朋好友前来一同庆贺。而在这充满喜庆氛围的场合里，蓝山血灌肠是必不可少的佳肴，民间甚至有着 “无血灌肠不叫杀猪菜” 的说法，足见它在当地人心中的重要地位。

历经岁月的洗礼，蓝山血灌肠已然成为了祖祖辈辈蓝山人心中不可磨灭的美食记忆，是 “楚尾粤头” 一带标志性的乡愁寄托。接下来，就让我们一同深入探寻这道美食背后的制作工艺、独特味道以及与之相关的价格、忌口事项等诸多方面吧。

二、历史由来

（一）传说故事

在历史的长河中，蓝山血灌肠有着一段颇为传奇的故事，相传其与南宋时期的朝廷有着千丝万缕的联系。

蓝山县地处偏僻，在那个时候，每年要向朝廷上贡却常常拿不出特别像样的贡品，这可愁坏了当地的县令。无奈之下，县令只好张榜求计于民间，希望能从百姓那里寻得可以作为贡品的好物。然而，榜文张贴出去多日，却无人敢去揭榜，毕竟这关乎到朝廷之事，若是献上的物品不能让皇上满意，那可是要担大责任的。

就在众人都犹豫观望之时，有一位杀猪佬，凭借着自己对美食的独特见解和一手精湛的厨艺，毅然决然地去揭了榜。他所推荐的，就是自己精心制作的血灌肠。在当时，蓝山自古就有 “富考状元穷养猪” 的说法，穷苦人家要是养出一头大肥猪，那欢喜劲儿和富人家出了个考上状元的子弟是一样的，所以每逢杀猪之时，主人都会邀请左邻右舍、亲朋好友前来一同庆贺，而血灌肠在这样的场合里向来是必不可少的佳肴，民间甚至有着 “无血灌肠不叫杀猪菜” 的说法，足见其在当地人心中的地位和受欢迎程度。

这位杀猪佬深知血灌肠的独特风味与制作诀窍，他将猪血收集起来，按照严格的比例加入适量的盐和水，既能让血顺利成型，又能保证最佳的口感。然后选取清洗干净的猪大肠，经过一系列细致的处理后，把调制好的猪血灌入其中，再运用独特的煮制手法，让血灌肠的味道达到极致。

县令一开始也是抱着死马当活马医的心态，听从了杀猪佬的建议，将血灌肠上贡朝廷。没想到的是，这蓝山血灌肠一呈到皇上面前，那独特的风味、鲜香的口感瞬间就赢得了皇上的喜爱。皇上龙颜大悦，不仅夸赞了这道美食，还嘉奖了县令。自此，蓝山血灌肠便有了 “南宋贡品” 的美誉，在民间更是声名远扬，其独特的制作工艺和美味也开始在岁月中不断传承，成为了蓝山饮食文化中极为重要的一部分，承载着当地百姓对美食的热爱以及那段独特的历史记忆，一代又一代地流传了下来。

（二）发展脉络

从南宋时期成为贡品开始，蓝山血灌肠便在当地饮食文化的舞台上稳稳扎根，开启了它漫长的传承之旅。

过去，在蓝山这片多为山区的土地上，农民生活并不宽裕，养殖生猪是主要的副业之一。每到杀猪的时候，就如同一场盛大的节日，左邻右舍、亲朋好友都会汇聚一堂，共同分享这份喜悦，而血灌肠作为 “杀猪菜” 中的主角，那热气腾腾、鲜香四溢的模样，总是能给大家带来满满的幸福感。它不仅仅是一道美食，更像是一种纽带，维系着邻里之间、亲族之间浓浓的情谊。

随着时间的推移，尽管时代在变迁，生活方式也发生了诸多变化，比如年轻人大多外出务工，山村平日里变得静谧了许多，但每至年关将近，那些在外的游子纷纷归乡，曾经宁静的小山村又热闹了起来，杀年猪的传统依旧延续着，蓝山血灌肠也依旧是餐桌上必不可少的佳肴，承载着人们对家乡味道的眷恋和对团圆的期盼。

在制作工艺方面，老一辈的手艺人将制作血灌肠的诀窍口口相传，从宰杀猪时收集猪血的讲究，到加入盐和水的精准配比，再到猪大肠的清洗、灌肠的手法以及煮制时火候的把控等等，每一个环节都严格遵循传统，确保这道美食能保持原汁原味。哪怕是如今，生活条件越来越好，烹饪工具日益现代化，可蓝山人依旧偏爱用传统的柴火灶来煮血灌肠，为的就是让血肠的清香与稻草燃烧的醇香能够完美融合，呈现出那最地道、最令人回味的鲜香味道。

而且，蓝山血灌肠也渐渐走出了家门，不再只是局限于自家的餐桌或者邻里之间的分享。在当地的集市上、餐馆里，都能看到它的身影，吸引着本地居民以及外地游客前来品尝。它已然成为了蓝山饮食文化的一张亮丽名片，向更多的人展示着蓝山独特的地域风情和美食韵味，让越来越多的人了解并爱上了这道传承千百年却依旧魅力不减的美食，继续在岁月的流转中书写着属于它的精彩篇章，成为蓝山饮食文化中不可或缺的标志性存在，承载着一代又一代蓝山人的乡愁与热爱，在历史的长河中不断散发着独属于它的光芒。

三、制作过程

（一）前期准备

1. 猪血处理

制作蓝山血灌肠，第一步至关重要的就是对猪血的处理。在宰杀猪的时候，需要提前准备好大盆来装猪血。在装猪血之前，要先在盆里放入适量的食盐，一般来说，对于一头两百斤左右的生猪，放入 50 克食盐是比较合适的，这样的咸淡程度相对适中，而且盐的加入能够起到防止猪血凝固的作用。把猪血装入盆中后，要不停地摇晃大盆，这个操作很关键，通过摇晃可以让血水的温度逐渐降下来，同时还能避免其凝固成块，为后续制作血灌肠奠定良好的基础。除此之外，要是想让血灌肠的味道更加丰富，还可以在血水中按个人喜好配以香粉、茶油等佐料，经过这样处理后的猪血，制作出来的血灌肠会更加醇香四溢，口感也会更加鲜嫩爽口。

2. 大肠清洗

猪大肠的清洗工作同样讲究细致。首先，要将收拾好的整根生大肠用盐反复搓洗数次，在搓洗的过程中，附着在肠壁上的杂质就会慢慢褪去。这个步骤需要耐心，确保每一处肠壁都能被搓洗到，尽可能去除掉那些脏东西。之后，把生肠放入 45 度至 50 度的温水中进行漂洗，而且要反复清洗两至三次，经过这样的处理后，猪肠原本的异味就能全部被去除干净了，从而保证制作出来的血灌肠不会有异味，吃起来更加可口。

（二）灌肠环节

灌肠可是个技术活，通常需要多人分工合作才能顺利完成。灌肠时，先把大肠的一端用稻草扎紧，然后将其铺平放置好。接着，把盆里收集并处理好的血按照 2:1 的比例兑水，之后充分拌匀血水，再从大肠的另一端口快速灌入。在血水灌入大肠的过程中，要跟着血水流势不时地捋捋大肠，这样能让血水在大肠内填充得更加均匀饱满，等到大肠外壁呈现出饱满的状态就说明差不多了。灌好的血肠，需要用稻草仔细扎好口子，并且每隔 25 - 30 厘米左右，再用稻草分节扎紧，确保血肠的形状和密封性，为后续的煮制做好准备。

（三）煮肠成型

煮血肠这个环节里，火候的把控是极为关键的一点。一般要采用温火来煮血肠，在煮的过程中，还要一边轻盈地翻动血肠，这样做的目的是使血肠能够均匀受热，防止出现爆肠的情况。随着温度逐渐升高，肠内的猪血会慢慢成块，这时就需要用到小竹签了。用小竹签刺肠，一是可以让肠内多余的气泡和水分冒出来，避免因为内部压力过大而导致肠衣崩破；二是可以通过观察来辨别血肠有没有熟透，当竹签刺破肠衣后，猪血不再外流，那就意味着血肠已经熟透了，这样，美味的蓝山血灌肠也就制作成功了。刚从锅中取出来的冒着热气的血灌肠，最能呈现出食材原本的鲜香和嫩爽，切下一指长甚至 10 厘米长的一段，用手直接塞进嘴里，热乎乎、软和和、香喷喷的，那味道别提有多爽口、多过瘾了。

四、味道特色

（一）口感描述

蓝山血灌肠那刚出锅时的口感，对于品尝过的人来说，简直是一种难以忘怀的美妙体验。当它热气腾腾地从锅里被捞出来，还冒着丝丝缕缕的热气，那模样就十分诱人。切下一指长甚至更长一点的一段，直接用手塞到嘴里，热乎乎的感觉瞬间在口腔中弥漫开来，仿佛一下子就能驱散周身的寒意，让人从心底里觉得暖和、舒坦。

它的质地软和和的，轻轻一咬，便能感受到那恰到好处的软糯，既不会过硬让人觉得费牙口，也不会软塌塌的没有嚼劲。而且啊，那香喷喷的味道更是直往鼻子里钻，猪血独特的香气与经过处理后的猪大肠的醇厚味道相互交融，在口腔中形成了一种独特的风味。每一口下去，都觉得特别爽口，那种满足感会让人情不自禁地一口接一口，吃得十分过瘾，仿佛所有的味蕾都在欢呼雀跃，尽情享受着这来自家乡美食带来的独特口感盛宴呢。

（二）味道呈现

蓝山血灌肠的味道，那可是有着诸多令人称赞的特点。首先就是鲜香，猪血本身带着一种醇厚的、源自食材本身的鲜香，经过调制灌入猪大肠后，经过煮制等一系列工序，这种鲜香被最大程度地激发了出来。一口咬下去，鲜香的味道瞬间在舌尖上散开，充斥着整个口腔，让人回味无穷。

同时，它还具备嫩爽的特质。猪血煮制后形成的软嫩口感，搭配上猪大肠略带韧性的独特口感，二者相得益彰，吃起来既有嫩的爽滑，又有别样的层次感，使得整体的口感丰富而和谐。

而且呀，蓝山血灌肠在食用的时候，还可以搭配上一些精心调制的佐料，比如当地特制的辣椒酱、蒜汁等。当把血灌肠蘸上这些佐料后再放入口中，那味道更是得到了升华，变得更加醇香四溢。辣椒酱的香辣、蒜汁的浓郁醇厚，与血灌肠原本的鲜香嫩爽相互交织、相互映衬，使得每一口都能品尝出独特的风味，仿佛一场舌尖上的交响乐，各种味道你方唱罢我登场，共同演绎出这道美食的独特魅力，让人吃了还想吃，久久难以忘怀这别具一格的美味呢。

五、价格情况

（一）市集常见价格

在永州当地的市集上，蓝山血灌肠向来是深受百姓喜爱的小吃，其价格也十分亲民。通常情况下，是以碗为单位售卖，一般一碗的价格在 8-10 元左右。记得以前的时候，价格更为便宜，甚至出现过 4 元一大碗的情况呢。当然啦，这价格也会根据血灌肠的分量、制作成本等因素有一定的浮动区间。比如有的摊主可能会把分量装得更足一些，相应地价格可能会接近 10 元一碗；而有的则相对常规分量，价格就会更靠近 8 元这个价位。不过总体来说，这样的价格对于大多数人而言，都是很实惠的，大家花上不多的钱，就能品尝到这道承载着当地特色饮食文化的美味佳肴，所以蓝山血灌肠在市集上一直有着不错的销量，无论是本地居民日常解馋，还是外地游客想要尝鲜，都会被它的性价比所吸引。

（二）不同场合价格差异

在一些特殊场合，蓝山血灌肠的价格就会出现不同程度的变化啦。像在永州举办旅游文化美食节的时候，各个商家为了吸引游客，会推出各种各样的优惠活动或者特色套餐。例如在某次美食节的源味街，有的餐厅会推出消费满一定金额就赠送蓝山血灌肠的活动，这时候食客们就可以免费品尝到这道美食啦；还有的餐厅虽然没有免费赠送，但会把蓝山血灌肠纳入到特色套餐之中，按照套餐的整体定价来售卖，这样算下来单份血灌肠的价格相比于市集上可能就会稍高或者稍低一些，具体要看套餐的搭配和总价情况了。

而在不同的餐厅里，价格差异也比较明显。一些街边的小餐馆，主打经济实惠，可能依旧会按照市集的价格水平，8-10 元一碗来售卖蓝山血灌肠；但要是去到一些装修比较精致、主打永州特色美食的中高端餐厅，考虑到环境成本、服务成本等因素，蓝山血灌肠的价格可能就会涨到 15-20 元一碗了。而且在这样的餐厅里，血灌肠可能还会经过更精心的摆盘、搭配更独特的蘸料等，给食客带来不一样的用餐体验，价格自然也会有所不同。另外，如果是在景区周边的餐馆，由于游客流量大等原因，价格也可能会比普通地方稍高一点，不过总体还是在合理的范围之内，让人们能够在不同的场合都有机会品尝到这道独具风味的蓝山血灌肠。

六、忌口事项

（一）饮食禁忌

在食用蓝山血灌肠时，有一些食物是不宜同时食用的。首先，辛辣刺激的食物要尽量避免，比如辣椒、花椒、芥末等。因为蓝山血灌肠本身的味道较为醇厚鲜香，食用辛辣食物容易掩盖其原本的风味，而且辛辣食物对肠胃的刺激性较大，与血灌肠一同食用可能会加重肠胃负担，引起肠胃不适，像出现腹痛、腹泻等情况。

海鲜类食物也不适合在吃蓝山血灌肠时食用，例如虾、蟹、贝类等。海鲜性质多偏寒凉，容易引发肠胃的消化问题，与血灌肠搭配食用，可能会导致肠胃消化功能紊乱，影响对食物营养的正常吸收，降低用餐的舒适感。

另外，牛羊肉这类发物同样不建议与蓝山血灌肠同时吃。它们属于高蛋白、高热量的食物，本身就不太容易消化，和血灌肠一起吃的话，会让肠胃在短时间内负担过重，对于肠胃功能较弱的人来说，可能会出现消化不良、积食等现象。

总之，食用蓝山血灌肠时，饮食上还是以清淡为主，多搭配一些绿色蔬菜和水果，这样既能更好地品味血灌肠的独特风味，又能保证肠胃的健康舒适。

（二）食用后注意事项

吃完蓝山血灌肠后，在休息和运动方面都需要多加留意。首先，要避免剧烈运动，像跑步、打篮球、快速爬楼梯等活动都最好先不要进行。因为进食后肠胃处于消化工作的状态，剧烈运动容易使肠胃受到震动、牵拉，导致肠胃痉挛，引起腹痛等不适症状。可以选择像散步这样较为舒缓的轻度运动，帮助肠胃蠕动，促进消化。

同时，要保持良好的心态，避免情绪过度紧张或焦虑。情绪的波动可能会影响肠胃的正常消化功能，产生诸如胃胀、消化不良等问题。如果感到有些饱腹不适，可以适当休息一会儿，让肠胃有足够的时间来消化食物。

此外，饮食方面后续也尽量选择容易消化的食物，比如适量喝点米粥之类的，避免再食用油腻、寒凉或者难以消化的食物，以防给肠胃造成额外的负担，影响身体的正常状态。