一、引言

（一）引出主题

永州，这座坐落在湖南南部的魅力之城，犹如一颗隐匿于山水间的璀璨明珠，散发着独特的韵味。它不仅有着令人陶醉的自然风光，更孕育了丰富多彩的美食文化，而宁远酿豆腐，无疑是这美食星空中极为耀眼的一颗。

宁远酿豆腐作为永州美食中的佼佼者，承载着深厚的地方饮食文化特色。它宛如一位岁月的使者，见证着宁远这片土地上人们的生活变迁与情感传承。在每一个阖家团圆的节日里，或是亲朋好友相聚的时刻，它总是会准时出现在餐桌上，散发着诱人的香气，将那份浓浓的亲情、友情紧紧地凝聚在一起。

这道菜，不仅仅是简单的食材组合，更是一种文化符号，代表着宁远人民对生活的热爱，对传统的坚守，以及对和谐、团结的美好向往。它那独特的制作工艺，传承了一代又一代，每一口咬下去，都仿佛能让人品味到岁月沉淀下来的醇厚味道，感受到宁远这片土地上独有的风土人情。接下来，就让我们一同走进宁远酿豆腐的世界，去探寻它背后的历史由来、领略它的制作奥秘、品味它的独特滋味，了解它的价格情况以及相关的忌口事项吧。

二、历史由来

（一）民间传说故事

宁远酿豆腐的起源，在民间流传着多个充满趣味与温情的传说故事，它们就像岁月长河中的璀璨明珠，承载着这片土地上人们的生活智慧与美好情感。

其中一个广为流传的故事是这样的：在很久很久以前，九嶷山下住着一户李姓人家，娶了对面山坡下的杨氏为妻，夫妻二人育有两个儿子。随着兄弟俩渐渐长大，却变得兄弟不和，常常会因为一些鸡毛蒜皮的小事就争得面红耳赤，李杨氏多次苦口婆心地教育他们，可都没什么效果。由于家境贫寒，年初的时候兄弟俩便外出谋生了，而且外出时也是各奔东西。不过，他们都十分孝敬父母，每年春节都会赶回家和母亲团聚过年。

有一年春节，哥哥带回了猪肉，弟弟则带回了油炸豆腐，那时兄弟俩都还未成婚，一家人便围坐在一起准备过年。心灵手巧的母亲看到这些食材后，心生一计，她将猪肉、蒜、姜等食材剁成茸，加上食盐，仔细拌匀成馅。接着，把油豆腐撕开一个小口，把馅料满满地塞入豆腐内，随后放入锅中煮熟。等到吃饭的时候，全家人一看到这色泽金黄、香气四溢、圆鼓鼓的豆腐丸子，都忍不住尝了起来，兄弟俩更是齐声赞叹：“这菜怎么这么好吃”。这时，李杨氏语重心长地对他们说：“这道菜之所以味美可口，主要是把你们兄弟俩购买的原料合在了一起呀，有了这鲜嫩的猪肉和酥脆的油豆腐，才做成了这道鲜香脆嫩的菜。” 兄弟俩听后，仿佛一下子明白了什么，从那以后，他们团结一心，努力挣钱养家，家庭的日子也慢慢富裕了起来，后来兄弟俩都娶妻生子，孝敬父母，成了九嶷山下至孝笃亲的楷模，而李杨氏这种教子方法也被传为佳话，“油豆腐酿肉” 这道菜的烹制方法也随之在当地流传开来了。

还有一个类似却稍有不同的传说，古时候，宁远有一对亲兄弟，平日里相互之间总是爱抬杠。有一次母亲去买菜，哥哥叫嚷着要买猪肉，弟弟则坚持要买油炸豆腐，两人谁也说服不了谁。母亲无奈之下，既买了猪肉，又买了油炸豆腐，然后把瘦肉与佐料一起剁成了肉泥，巧妙地酿在豆腐皮里，做成了酿豆腐。没想到两兄弟吃了之后，都觉得这道菜好吃极了。母亲便趁机语重心长地告诫二人，兄弟之间要和睦相处，只有这样才能取长补短、互相促进呀。兄弟俩听了连连点头，从那以后真的变得和睦相处了。

此外，在历史的风云变幻中，也流传着和名人相关的故事。1857 年，翼王石达开被迫出走，当部队途经永州市宁远县，行进到阻山口时，遭遇到了宁远县地方武装的伏兵。经过一番激战，石军虽然打退了伏兵，却也元气大伤。没办法，石达开部队只好绕道九嶷山。当地有一位老人十分佩服石达开的军事才华，便悄悄把一个秘密告诉了石达开，原来呀，当地政府的兵团经常吃酿豆腐，而且打仗之前还会在里面放罂粟壳（注：此做法不可取且不符合现代健康饮食与法治要求，仅为传说故事元素），所以士兵们个个都力大无比，作战不知疲惫。石达开听闻后，此后也用酿豆腐来慰劳士兵，果然士气大振，部队一路成功突围。经此一事，宁远酿豆腐更是名声大噪，在当地乃至更广的范围流传开来。

这些传说故事，无论是蕴含着亲情劝和的，还是和历史人物相关的，都给宁远酿豆腐增添了一抹别样的传奇色彩，让这道美食不仅仅是舌尖上的享受，更成为了一种承载着深厚文化内涵的载体，代代相传，深受人们喜爱。

（二）文献记载溯源

宁远酿豆腐作为湖南省永州市宁远县的一道传统名菜，有着深厚的历史底蕴，虽然其确切的起源时间在文献中难以确切考证，但我们依然能从诸多历史记载里探寻到它一路走来的发展脉络，感受到它在不同时期散发的独特魅力。

早在民国二年（1912 年），据《零陵地区志・商业志》记载，道县县长万元亭从长沙带来了一名湘菜厨师，这位厨师在县城带徒授艺，其弟子们后来分别在道县、宁远等地开设了正宗湘菜酒家饭店，而那时，东安的东安鸡以及宁远酿豆腐等菜肴就已经是地方名菜了，可见在民国时期，宁远酿豆腐就已经凭借其独特的风味和精湛的制作工艺，与东安鸡齐名，在永州地区享誉四方，成为了人们餐桌上的佳肴，也代表着当地湘菜的特色与水平，吸引着众多食客前来品尝。

在民间文化的记载中，也不乏宁远酿豆腐的身影。《中国民间歌谣集成湖南卷・宁远资料本》里就载有一首赞美宁远酿豆腐的童谣：“五子五，油炸酿豆腐，酿豆腐，圆鼓鼓，盖过永州府。” 这首童谣用质朴又生动的语言，描绘出了酿豆腐圆鼓鼓的可爱模样，同时也彰显出当时人们对它的喜爱程度之高，觉得它的美味足以在永州府众多美食中脱颖而出，侧面反映出宁远酿豆腐在当地饮食文化中的重要地位。

随着时间的推移，到了上世纪九十年代以前，酿豆腐已然成为了宁远最重要的年味元素之一。那时在宁远，流传着一首童谣《过年歌》：“二十五，磨豆腐；二十六，杀猪烘腊肉……” 每到腊月底，家家户户都会按照这样的传统习俗，精心地磨豆腐、杀年猪，然后挑选上好的瘦肉和油炸豆腐，用心制作酿豆腐。一时间，整个宁远的村庄和县城大街小巷，到处都能听到家家户户传出的剁肉声响，这些声音汇聚在一起，仿佛奏响了一首充满着乡愁和人间烟火气息的年关乐曲，陶醉了一代又一代的宁远人。在那个物质相对匮乏的年代，猪肉还是比较稀缺的奢侈品，所以宁远百姓有时会增加佐料尤其是大蒜的用量，即便出现蒜多肉少的情况，但凭借着巧妙的制作手艺，酿出来的酿豆腐依然是圆鼓鼓的，模样喜人，味道也不减分毫。

而且，宁远所有的乡镇都会制作酿豆腐，不过其中要数中和镇的酿豆腐最为有名。在物质匮乏时代，中和镇的人们制作酿豆腐时依然不减猪肉的份量，秉持着肉多佐料少、用料足份量重的原则，做出来的酿豆腐既好看又好吃，因而中和酿豆腐在宁远可以说是冠绝一时，成为了人们口中夸赞的对象，也引得其他乡镇的人们纷纷效仿学习。

改革开放后，百姓的生活水平越来越好，原本只有过年时才能吃得上的酿豆腐，逐渐变得平常起来，每个月乃至每天人们都有机会品尝到这道美食了。物产供应越来越充足，百姓随时都可以方便地购买到瘦肉、豆腐皮以及各种佐料，回到家里就可以制作酿豆腐。不仅如此，一些勤快的人还看到了其中的商机，开设了专卖酿豆腐的摊点，随时为大家供应新鲜出炉的酿豆腐，让人们可以更加便捷地一饱口福。同时，酿豆腐的品种也日益丰富起来，不再局限于传统的猪肉馅酿豆腐，还出现了鱼肉馅酿豆腐等创新口味；也不再只是用豆腐皮来制作酿豆腐，像辣椒酿豆腐、苦瓜酿豆腐等等也纷纷登场，满足了不同人的口味需求，让这道传统名菜在新时代焕发出了新的生机与活力。

从这些或官方或民间的文献记载中，我们可以清晰地看到宁远酿豆腐一路走来的发展轨迹，它承载着宁远地区的历史变迁、民俗风情，成为了地方饮食文化中不可或缺的重要组成部分，也见证着人们生活水平的不断提高和饮食文化的日益繁荣。

三、制作过程

（一）食材准备

制作宁远酿豆腐，选对食材是关键，这关乎着最终成品的口感与风味。

首先是豆腐的选择，要选用质地鲜嫩、含水量适中的水豆腐。这样的豆腐在后续油炸过程中，能够更好地成型，炸出的豆腐外皮酥脆，内里却依旧保持软嫩的口感。一般来说，本地农家自制的水豆腐会是上佳之选，若是购买市场上的，需留意其新鲜度，尽量挑选当天制作的。

猪肉的选择也颇有讲究，以肥瘦相间的五花肉为佳。理想的比例大致是七成瘦、三成肥，这样剁成的馅料既有油脂的滋润，使得口感不会过于干柴，又不会过于油腻，吃起来恰到好处。瘦肉部分提供紧实的肉质口感，而肥肉则在烹制过程中释放出油脂，让馅料的味道更加醇厚香浓。

除了主食材，各种辅料也不可或缺。蒜要选用蒜瓣饱满、蒜香浓郁的，姜则以表皮光滑、姜味醇厚的老姜为宜，它们在去腥增香方面起着重要作用。辣椒可以根据个人对辣度的喜好来选择，喜欢吃辣一些的可以用小米辣或者较辣的干辣椒，若不太能吃辣，普通的青椒或者不太辣的红椒也能增添独特的风味。另外，还可以准备适量的小葱，用于增添馅料的清香，以及少许的淀粉，能让馅料更好地粘连成团，保持馅料的紧实度。

（二）豆腐处理

豆腐处理环节中，油炸豆腐这一步可是重中之重，它决定了酿豆腐独特的外形和口感基础。

将选好的水豆腐切成大小均匀的块状，大小可以根据个人喜好来定，但一般建议切成边长约 3 - 4 厘米左右的正方体，方便后续操作和食用。接下来，锅中倒入适量的茶油，茶油有着独特的香味，且烟点较高，非常适合用来油炸豆腐。待油温烧至七成热左右，也就是看到油微微冒烟，将切好的水豆腐块轻轻放入锅中。

炸制时要适时翻动豆腐，使其受热均匀，逐渐炸至表面金黄，并且开始出现鼓泡的现象，这表明豆腐内部在高温作用下开始变得中空，形成独特的内部结构。整个炸制过程大概需要 5 - 8 分钟左右，具体时长要根据豆腐块的大小以及火候的实际情况灵活调整。炸好后，用漏勺捞出，沥去多余的油分，此时的豆腐就变成了色泽金黄、有韧性且中间空心的油炸豆腐了，宛如一个个金黄的小口袋，等待着被填满鲜香的馅料。

（三）馅料制作

馅料的好坏直接影响着酿豆腐的整体口味，精心调配才能让每一口都充满鲜香滋味。

先将选好的猪肉洗净，切成小块后放在案板上，用刀细细剁碎。若是想要口感更加细腻，可以多剁一会儿，直到猪肉变成肉末状。接着，把准备好的蒜、姜也同样剁碎，放入猪肉末中。按照个人口味加入适量的盐、生抽、少许白糖提鲜，再撒入一些胡椒粉去腥增香。如果喜欢吃口感更丰富一些的酿豆腐，还可以加入一些切碎的香菇丁、笋丁等食材，香菇独特的香气和笋丁的脆爽能为馅料增色不少。

将所有的食材混合在一起后，沿着同一个方向进行搅拌，就如同给馅料做一场 “按摩”，这样能让各种食材的味道充分融合，同时也使得馅料更具粘性，不易散开。搅拌的过程中，可以适量加入一点水，让馅料更加湿润，口感也会更加嫩滑，但要注意水不能加太多，以免馅料过于稀软，难以成型。

（四）酿制环节

酿制环节就像是一场精细的手工创作，需要耐心和技巧，才能让酿豆腐外形美观又馅料饱满。

取一枚炸好的空心油豆腐，用筷子或者小刀在其一侧轻轻划开一个口子，口子大小要适中，既能方便馅料填入，又不会让豆腐破裂。然后，用小勺舀取适量的馅料，慢慢地塞入豆腐的开口处，边塞边轻轻挤压，让馅料均匀地填充到豆腐内部的空心部分，直到感觉馅料已经将豆腐填得满满当当，并且豆腐呈现出圆鼓鼓的可爱模样。

在这个过程中，要注意力度的把控，用力过猛容易撑破豆腐，导致馅料外露，影响美观和口感；而用力过轻则可能馅料填不实，出现空心的情况，吃起来也会觉得不够过瘾。填好一个后，依次将剩余的豆腐都酿好馅料，整齐地摆放在盘中，等待下一步的烹饪。

（五）烹饪方式

宁远酿豆腐有着多种烹饪方式，每种做法都能赋予它独特的风味，满足不同人的口味需求。

1. 水煮法

将酿好的豆腐轻轻放入锅中，加入适量的清水，水的量以刚好没过豆腐为宜。接着往锅中撒入少许盐，盖上锅盖，开大火将水烧开后，转中火慢慢煮制。在煮的过程中，可以适时地轻轻翻动一下豆腐，让其受热更加均匀。煮大约 20 - 30 分钟左右，看到豆腐表皮微微起皱，就说明已经煮好了。此时，打开锅盖，撒上一些切好的葱花或者香菜作为点缀，一份水煮酿豆腐就大功告成了。水煮的酿豆腐，口感较为清淡，能最大程度地保留豆腐和馅料原本的鲜香味道，汤汁也十分鲜美，可以用来泡饭，别有一番风味。

2. 油煎后清蒸法

先在平底锅中倒入少许油，油热后将酿豆腐有馅料的一面朝下放入锅中，用小火慢慢煎制。煎的时候要注意时常翻面，让每一面都煎得金黄酥脆，大概煎 5 - 8 分钟左右，直到表面呈现出诱人的金黄色。煎好后，将豆腐捞出，放入蒸锅中，隔水清蒸大约 15 - 20 分钟，这样可以让馅料熟透，同时也让豆腐吸收馅料的香味，变得更加软糯。经过油煎和清蒸后的酿豆腐，外皮焦香酥脆，内里软糯多汁，口感层次丰富，是很多人喜爱的一种做法。

3. 过油炸后清蒸法

把酿好的豆腐放入热油锅中，用中小火炸至表面颜色变得更深，呈现出漂亮的金棕色，这个过程大概需要 3 - 5 分钟，炸的时候要小心翻动，防止炸糊。炸好后捞出控油，同样放入蒸锅中隔水清蒸 15 - 20 分钟。这种做法使得酿豆腐的外皮更加酥脆，咬下去会发出 “嘎吱” 的声响，而内部的馅料则鲜嫩多汁，一口下去，先是酥脆的口感，接着是馅料的鲜香在口中散开，让人回味无穷。

不同的烹饪方式带来的风味各有千秋，大家可以根据自己的喜好和当时的用餐场景来选择合适的做法，尽情享受宁远酿豆腐带来的独特美味。

四、味道品鉴

（一）外观与口感

当宁远酿豆腐制作完成，端上桌的那一刻，光是看着就让人垂涎欲滴。它那圆鼓鼓的模样甚是可爱，金黄的色泽宛如被阳光亲吻过一般，散发着诱人的光泽，仿佛在诉说着它的美味。外皮经过油炸或是煎制等工序后，呈现出恰到好处的韧性，用筷子夹起时，能感受到它微微的弹性，却又不会过硬。

咬上一口，先是能听到那 “嘎吱” 一声，酥脆的外皮在齿间破裂，奏响了美味的前奏。紧接着，内里鲜嫩的肉馅便展露出来，口感软嫩多汁，与外皮形成了鲜明而美妙的对比。肉馅的鲜嫩与豆腐的软嫩相互交融，每咀嚼一下，都能感受到它们在舌尖上和谐共舞，让人回味无穷。整体的口感丰富且有层次，香酥、软糯、鲜嫩等多种感觉交织在一起，一口接着一口，根本停不下来，仿佛每一口都在诉说着宁远这片土地上独特的饮食风情。

（二）味道层次

宁远酿豆腐的味道层次可谓是相当丰富，细细品味便能领略其中的奇妙。首先，豆腐本身所散发出来的那股浓郁的豆香，是这道菜的基底味道，清新自然，带着豆制品独有的醇厚气息，让人瞬间感受到食材的质朴与纯粹。

而包裹在其中的猪肉馅，则贡献出了醇厚的肉香，那是经过精心调制、剁制后所散发出的鲜香味道，瘦肉的紧实与肥肉在烹制过程中释放出的油脂香气完美融合，为整个菜品增添了浓郁的荤香韵味。

再者，各种调料的加入更是让味道变得妙不可言。食盐的咸、生抽的鲜、白糖提出来的那一丝甜，巧妙地平衡了整体的口味，使其咸香适中，不会过于寡淡也不会太过浓重。若是加入了辣椒，那香辣的味道便会在舌尖上跳跃开来，刺激着味蕾，为这份鲜香增添了一抹热烈的色彩，让人口舌生津。还有姜、蒜等去腥增香的调料，它们的味道虽不张扬，却默默地在背后助力，让整体的香气更加浓郁醇厚，各种味道相互交织、渗透，共同营造出了宁远酿豆腐那独特而令人难以忘怀的美味，每一次品尝都像是一场舌尖上的奇妙旅行。

五、价格情况

（一）市场常见价格区间

在宁远本地，宁远酿豆腐的价格会因销售渠道、份量以及品质等因素而有所不同。

若是在当地普通的餐馆里，一份常规份量，大概包含 8 - 10 个酿豆腐的菜品，价格通常在 20 - 40 元左右。一些主打本地特色菜的餐馆，可能会因为其在制作工艺上更加讲究，或者搭配了更精致的摆盘、独特的蘸料等，价格会相对高一些，大概在 40 - 60 元一份。

在当地的农贸市场，如果是购买生的、已经酿好但还未烹饪的宁远酿豆腐，按斤称重售卖，价格大致在 15 - 25 元一斤。一般家庭购买回去后，可以按照自己的喜好选择烹饪方式，自行加工享用。

而随着电商的发展，线上销售也成为了一部分人选择购买宁远酿豆腐的途径。在一些线上平台上，经过包装、保鲜处理的宁远酿豆腐，通常以一盒为单位售卖，每盒的净含量大概在 500 克左右，价格多在 20 - 30 元，包含了包装、运输等成本费用。不过，线上购买时，由于存在保鲜和运输条件等限制，其价格可能相对线下会稍高一点，而且不同品牌、不同店家的价格也会有一定的波动范围。

总体来说，无论是在餐馆品尝，还是购买回家自己烹饪，或者通过线上渠道选购，消费者都可以根据自己的需求和预算，选择到合适的宁远酿豆腐。

（二）影响价格的因素

首先，食材成本是影响宁远酿豆腐价格的关键因素之一。制作宁远酿豆腐，需要选用鲜嫩的水豆腐、肥瘦相间的五花肉以及各种新鲜的辅料等。像优质的水豆腐，如果是本地农家自制的，其成本相对会低一些，但产量有限；若是采购市场上品质较好、新鲜度高的水豆腐，成本就会有所增加。而五花肉的价格也会根据市场行情有所波动，当猪肉价格上涨时，酿豆腐的成本自然也会跟着提高。此外，像茶油这种用于油炸豆腐的特色食用油，本身价格相对普通食用油偏高，也会使得整体食材成本上升，进而影响到最终的售价。

制作工艺复杂程度同样对价格起着重要作用。宁远酿豆腐的制作工序繁多，从豆腐的处理，要经过切块、油炸等多道步骤，使其炸成大小匀称、色金黄、有韧性且中间空心的状态；再到馅料的制作，需将猪肉、蒜、姜等食材精心剁碎、调味、搅拌；还有酿制环节，要保证馅料填得饱满又不撑破豆腐，以及后续不同的烹饪方式等，每一个环节都需要一定的人工和时间成本。如果是手工制作、遵循传统工艺、精心烹制的酿豆腐，往往价格会比那些工业化批量生产的要高一些，因为前者更注重品质和口感，耗费的人力精力更多。

销售地点也是影响价格差异的缘由所在。在景区附近或者繁华商业街区的餐馆，由于租金成本高、客流量大等因素，菜品价格通常会比在居民区周边的普通餐馆要贵一些。比如在宁远一些著名的旅游景区内的餐厅，为了保证菜品的品质和服务，同时也要覆盖较高的经营成本，一份宁远酿豆腐的价格可能会接近价格区间的上限。而在农贸市场，主要是面向当地居民，以批发、零售原材料为主，价格就会相对亲民实惠。线上销售的话，除了要考虑食材和制作成本，还需要加上包装、冷链运输以及平台推广等费用，所以价格也会受到这些因素的综合影响，出现相应的高低变化。

六、忌口事项

（一）食材相关忌口

宁远酿豆腐的主要食材为豆腐和猪肉，对于一些特殊人群来说，在食用时需要留意相关的忌口事项。

就豆腐而言，虽然它富含蛋白质等营养成分，但并非所有人都适宜大量食用。比如肠胃不好的人，中医认为豆腐性偏寒，胃寒者、易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。而且，过多吃豆腐可能会引起消化不良，对于本身就有胃肠疾病的人来说，比如急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者，吃豆制品还可能刺激胃酸分泌过多，进而加重病情，引起胃肠胀气等不良症状。不过，如果只是胃偶尔不舒服，豆腐比较软且容易消化，对胃肠黏膜没有太大刺激性，但烹饪时要尽量避免放辣椒、胡椒等刺激性调料。另外，需要注意的是，痛风患者或对大豆制品过敏者则要严格避免食用豆制品。

再看猪肉这一食材，由于其胆固醇含量相对偏高，所以肥胖人群以及血脂较高尤其是胆固醇高的人群不宜多食。尽管猪肉能为人体提供丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，还能改善缺铁性贫血、补肾养血、滋阴润燥，但高胆固醇人群还是需要控制摄入量，以防对健康产生不良影响，加重身体负担。

总之，大家在品尝宁远酿豆腐时，要结合自身的身体状况，适量食用，避免因食材特性给身体带来不适。

（二）烹饪调料忌口

宁远酿豆腐在烹饪过程中，会使用到诸如辣椒、蒜等多种调料，这些调料虽然为菜品增添了独特的风味，但对于部分人群来说，食用时需要格外留意。

辣椒是常用的调料之一，它能赋予酿豆腐香辣的口感，让味道层次更加丰富。然而，对于那些不能吃辣的人群，比如肠胃敏感者、患有胃炎或者胃溃疡等消化系统疾病的人，食用含辣椒的酿豆腐可能会刺激肠胃，引发胃痛、腹痛、腹泻等不适症状。所以，在选择品尝这道菜时，要提前跟厨师或者卖家说明，尽量选择不辣或者少辣的做法。

蒜同样是重要的去腥增香调料，不过，蒜本身具有较强的刺激性，食用后可能会对胃肠道产生刺激，尤其是本身肠胃功能较弱、容易烧心或者有胃肠道疾病的人，过量食用含蒜的酿豆腐可能会加重肠胃不适，出现烧心、胃胀等情况。

因此，在享受宁远酿豆腐美味的同时，大家要根据自己的身体对调料的耐受情况，谨慎选择，确保吃得健康又开心。