一、引言

祁阳曲米鱼的独特地位

永州，这座历史悠久、文化底蕴深厚的城市，向来就是美食的汇聚之地，各类佳肴争奇斗艳，而祁阳曲米鱼在这众多美食之中，无疑占据着十分独特且重要的地位。

祁阳曲米鱼作为一道传承已久的传统名菜，属湘菜系，它源于祁阳县白水镇肖家村镇一带，在当地人心目中，它早已不仅仅是一道满足味蕾的菜肴，更是承载着浓厚情感与美好寓意的家乡味道。每到过年过节或是办酒席的时候，曲米鱼总是作为压轴菜登场，那色泽鲜红的模样，寓意着日子红红火火、年年有余，为喜庆的氛围增添了一抹别样的亮色，也让人们对欢聚时刻的记忆更加深刻。

早在宋代，祁阳的白水镇肖家村一带就有民间流传曲米鱼的做法了，经过数百年岁月的沉淀与传承，其制作工艺在历代人的坚守与创新下不断完善，一直延续至今。并且，凭借其独特的风味与深厚的文化内涵，在宋朝宣和年间，祁阳曲米鱼还被宋徽宗定为朝廷贡品，这无疑是对它极高的认可，也让它的名声远播。

到了现代，祁阳曲米鱼依旧散发着迷人的魅力，深受人们的喜爱。2018 年，它被列入永州市非物质文化遗产名录，这一荣誉更是肯定了它在永州美食文化中的重要价值。如今，在诸多美食爱好者以及传承人的努力下，祁阳曲米鱼已经从传统的家乡餐桌走上了更广阔的舞台，成为了畅销互联网的标准化 “爆品”，不仅让更多外地人知晓并品尝到了这一美味，还带动了当地的养鱼产业，为地方经济发展贡献了不小的力量，解决了众多就业岗位，让越来越多的人参与到这一美食文化的传承与发展之中。

可以说，祁阳曲米鱼已然成为了永州美食的一张亮眼名片，无论是在当地人的生活里，还是在外界对永州美食的认知中，都有着不可替代的独特地位，它凝聚着祁阳的风土人情、历史记忆，也承载着人们对美食文化传承与创新的期待，值得每一个热爱美食的人去深入了解和品味。

二、历史由来

（一）起源追溯

祁阳曲米鱼有着颇为悠久且深厚的历史渊源，最早可以追溯到祁阳县白水镇肖家村镇一带。早在宋代，这片土地上就已经开始在民间流传着曲米鱼的做法了。当时的百姓们凭借着对食材的理解以及对美味的追求，摸索出了这道别具风味的佳肴，并且经过代代相传，在当地逐渐扎下了根，成为了人们餐桌上的常客。

而说到它与皇室的渊源，更是为其增添了一抹传奇色彩。在宋朝宣和年间，祁阳曲米鱼凭借着独特的风味、精致的口感以及别具一格的色泽，被宋徽宗看中，进而被列为了皇室贡品。要知道，能成为宫廷贡品，那必定是在众多美食中脱颖而出，有着与众不同之处。或许是那鲜嫩的鱼肉与独特制作的曲米相互融合后，所散发出的醇厚滋味，让尝遍天下美食的宋徽宗也为之倾心；又或许是其外表色泽鲜红，寓意着吉祥如意，契合了宫廷对于美食在寓意方面的讲究，总之，这一殊荣让祁阳曲米鱼名声大噪，从民间走向了更为广阔的舞台，也让更多人知晓了这道来自祁阳的美味佳肴。

（二）传承演变

在漫长的岁月里，祁阳曲米鱼并没有固步自封，而是在传承的基础上不断地演变和发展。它的传承演变，体现在配料选用以及烹饪工艺这两个重要的方面。

先说说配料选用，其中最具代表性的就是曲米的制作。最初的曲米制作工艺虽说已经颇为讲究，但随着时间的推移，人们对于配料的要求更加精益求精。制作曲米时，会就地取材，选用多达 70 种天然中草药精心配制成曲种，然后将煮熟的大米加入曲种，经过足足 8 天的发酵，才能制成曲米粉。这曲米粉可不单单是一种普通的配料，它为曲米鱼赋予了独特的风味，不仅提色提味，还有着曲米特有的清香，让人闻之心旷神怡、食欲大增。而且在其他配料如盐、米酒、茶油、红辣椒粉等的选用上，也更加注重品质，要选取最能凸显曲米鱼特色的原料，从源头上保证每一道曲米鱼的质量。

烹饪工艺方面同样经历了不断的改进完善。从最开始相对简单的腌制、蒸煮，到后来逐渐细化每一个步骤。比如鱼的处理，要先将鱼去鳞、清洗干净，沥干水分后切块，用盐和米酒腌 12 小时，再冲洗干净、晾干，这一道道工序都是为了去除鱼的腥味，同时让鱼肉更好地吸收后续配料的味道。在搅拌配料时，对于各种配料的比例把控也愈发精准，力求让每一块鱼都能均匀地裹上曲米粉、茶油、红辣椒粉等调料，确保入味均匀。最后上锅蒸熟的环节，对于火候和时间的掌控也更加细腻，这样才能保证出锅的曲米鱼肉质松软、色泽鲜红，口感达到最佳状态，呈现出鲜嫩香辣的绝佳风味。

正是因为在配料选用和烹饪工艺上的这些持续改进，祁阳曲米鱼的品质和口感不断提升，深受人们的喜爱，在当地的饮食文化中一直占据着重要的地位。并且，在 2018 年，它凭借着深厚的历史底蕴以及独特的美食价值，被列入了永州市非物质文化遗产名录，这一荣誉不仅是对它过往传承演变的肯定，更是激励着更多的人去守护、去弘扬这一珍贵的美食文化，让祁阳曲米鱼能在新时代继续绽放光彩，走出祁阳，走向更广阔的天地，让更多的美食爱好者可以品尝到这份传承千年的独特美味。

三、制作过程

（一）食材准备

制作祁阳曲米鱼，选对食材是关键，这直接关乎成品的口感与风味。主食材通常选用草鱼，而且最好是吃草长大的草鱼为佳，这类草鱼肉质紧实、鲜嫩，腥味相对更淡。一般选取六斤以上的大鱼最为理想，将其宰杀、清洗干净后，去掉头和尾，只取中间部分切成 3-4 厘米左右的小块备用。

辅料方面，红曲米是不可或缺的重要角色。红曲米可不单单是为了增色，它本身是一种出色的降血脂、降血压天然药物，其衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。制作时需将红曲米加工成曲米粉，这往往要经过复杂的发酵工序，选用多达 70 种天然中草药精心配制成曲种，再把煮熟的大米加入曲种，经过足足 8 天的发酵，才能制成独特的曲米粉。

辣椒粉也是重要的辅料之一，它能赋予曲米鱼独特的香辣味道，根据个人吃辣的程度，可以选择粗细不同的辣椒粉，或者调整用量来控制辣度。

茶籽油同样不容忽视，祁阳老师傅们都说茶籽油会让曲米鱼口感更佳、更香。要是没有茶籽油，也可以用其它的植物油代替，但风味上或许会稍逊一筹。另外，还需要准备适量的盐、高度白酒（米酒或料酒效果通常不如白酒好）、生姜、大蒜等，盐用于腌制去腥、入味，白酒能进一步去除鱼的腥味，生姜、大蒜则可以辅助去腥增香，它们相互搭配，共同为打造美味的祁阳曲米鱼奠定基础。

（二）腌制步骤

把准备好的鱼块进行腌制，这是制作祁阳曲米鱼极为重要的环节，关乎着能否有效去除腥味以及让鱼肉充分吸收后续调料的味道。

首先，将切好的鱼块放入盆中，加入适量的盐和高度白酒进行腌制。一般来说，在温度较高的季节，腌制 5-8 小时即可；若是在冬天，则可以腌制 8-12 小时。例如，在夏季，用 5-6 勺盐搭配适量的高度白酒，与鱼块充分拌匀后，放置在阴凉通风处腌制 5-8 小时；而冬季时，同样比例的盐和白酒，腌制时长则可延长至 8-12 小时。

腌制完成后，需要把鱼块取出，用清水冲洗干净，沥干水分。这一步是为了洗去鱼块表面多余的盐分和杂质，避免成品过咸，同时也能进一步去除部分腥味。冲洗干净并沥干后的鱼块，就可以进行下一步的调料调配了，经过这样细致的腌制处理，鱼块已经初步具备了底味，为后续打造出味道醇厚、口感绝佳的祁阳曲米鱼做好了铺垫。

（三）调料调配

在鱼块腌制好后，接下来就是精心调配调料，让各种味道相互融合，赋予曲米鱼独特的风味。

先把之前制作好的曲米粉倒入沥干水的鱼块中，曲米粉的用量要适中，确保每一块鱼都能均匀地裹上一层，它能为曲米鱼带来独特的色泽和醇厚的风味。接着，根据个人对辣度的喜好，加入适量的辣椒粉，喜欢吃辣的可以多放些，让辣味更浓郁；不太能吃辣的朋友则可以少放或者不放。

随后，放入适量的十三香、胡椒粉、鸡精等香料，进一步丰富曲米鱼的味道层次，使口感更加醇厚、鲜香。像十三香可以增添复合的香味，胡椒粉微微的辛辣能提提味，鸡精则起到提鲜的作用。

再将生姜、大蒜处理一下，用压蒜神器等工具把小块姜和蒜压成泥，倒入鱼块中，让鱼块先滚上姜蒜泥，这样能更好地去腥增香。之后倒入适量的植物油（以茶油为佳），拌一下，方便后续的调料更好地沾附在鱼块上，同时茶油也能让曲米鱼的口感变得更加香滑。

将这些调料和鱼块充分搅拌均匀，使得每一块鱼都裹满了各种调料，每一口都能品尝到多种味道相互交织的美妙滋味，至此，调料调配环节就完成了，鱼块也整装待发，准备进入蒸制阶段。

（四）蒸制出锅

调好料的鱼块就可以放入蒸锅进行蒸制了，这一步对于火候和时间的把控要求颇高，直接决定着曲米鱼最终的口感和成色。

先在蒸锅中加入足够的水，然后将蒸架放置好，把鱼块均匀地摆放在蒸架上。接着，用大火将水烧开，等蒸锅上汽后，开始计时，蒸制的时长一般在 15-50 分钟左右，具体时长要根据鱼块的大小、数量以及蒸锅的功率等因素适当调整。比如，鱼块切得相对较小且数量不是很多时，蒸 15-20 分钟左右可能就差不多了；但如果鱼块较大、数量也较多，那可能就需要蒸 30-50 分钟，以确保鱼肉熟透。

在蒸制过程中，要保持大火，让蒸汽充足，这样才能使鱼块均匀受热，让调料的味道充分渗透到鱼肉中，同时保证鱼肉的口感松软。蒸好后，打开锅盖，此时的曲米鱼色泽鲜红，香气扑鼻，看上去就让人垂涎欲滴。

出锅时，可以再往鱼块上淋上一点生茶油，既能增添光泽，又能进一步提升香味。然后将曲米鱼放置一会儿，待稍微晾凉后，就可以装盘享用了，一道色香味俱全的祁阳曲米鱼也就大功告成了。

四、味道特点

（一）外观色泽

祁阳曲米鱼一上桌，那鲜亮惹眼的色泽便会瞬间抓住众人的目光。其外表色泽鲜红，宛如冬日里的一团烈火，又似天边绚丽的晚霞，透着一种热烈而喜庆的气息。这独特的红色并非偶然形成，而是得益于精心选用的红曲米以及独到的制作工艺。红曲米本身含红斑素、红色素，颜色呈玫瑰色，经过复杂的加工制成曲米粉后，均匀地裹在鱼块之上，赋予了曲米鱼这令人惊艳的色彩。

而这鲜红的色泽，在祁阳人的心中还蕴含着极为美好的寓意。它象征着日子红红火火，寓意着生活能够一直充满生机与活力，每一个平凡的日子都能过得热热闹闹。同时，鱼本身就有着年年有余的美好含义，曲米鱼将这两者完美融合，使得它在逢年过节或是办酒席等场合出现时，更增添了浓浓的喜庆氛围，成为人们对美好生活向往与期盼的一种寄托，承载着大家对未来日子富足、顺遂的深深祝愿。

（二）口感风味

当你夹起一块祁阳曲米鱼放入口中，首先感受到的便是那松软的肉质。经过恰到好处的腌制、蒸制等工序，鱼肉原本的紧实变得恰到好处的松软，轻轻一抿，鱼肉便在舌尖散开，仿佛在口中化开一般，丝毫不用担心会有鱼刺的困扰，这种独特的口感让人吃得畅快又舒心。

接着，丰富的味道便在味蕾上依次绽放。先是淡淡的咸香，那是腌制时盐充分融入鱼肉所带来的底味，恰到好处地引出了鱼肉本身的鲜美。随后，香辣味开始凸显，若是你喜爱吃辣，那浓郁的香辣感会瞬间点燃你的口腔，让你直呼过瘾；即便不太能吃辣，微微的香辣也如同点睛之笔，为整体的味道增添了一抹别样的刺激与活泼。再细细品味，还能感受到曲米粉所带来的独特醇厚风味，以及茶油的那一丝清香，多种味道相互交织、相辅相成，构成了一种和谐而美妙的味觉体验。

而且，祁阳曲米鱼的这种口感风味极具回味性，吃完之后，那独特的味道依然会在口中久久萦绕，让人念念不忘，仿佛有一种魔力，吸引着你一块接着一块地品尝，欲罢不能，也难怪它能成为深受人们青睐的传统佳肴，历经岁月变迁依旧在永州美食中占据着重要的一席之地。

五、价格范围

（一）不同包装形式价格

祁阳曲米鱼有着多种包装形式，不同包装下的价格也存在一定差异。常见的包装形式有真空包装和礼盒装等。

以真空包装为例，像兰草绿牌的曲米鱼，通常是 30 元一斤，这种包装方式简单实在，比较适合日常购买自己食用或者作为普通伴手礼送给亲朋好友，它能较好地保持曲米鱼的新鲜度，方便储存，在当地城区配送以及外地邮寄都很便捷，受到不少消费者的青睐。

礼盒装的曲米鱼往往在包装设计上更为精美，更显档次，多用于走亲访友或者作为特色礼品送给外地的客人，价格相对会高一些。比如曲渔坊的永州祁阳曲米鱼 400 克曲鱼香辣送礼礼品礼盒，售价是 39.8 元一盒；还有祁阳曲米鱼大礼盒 400 克，价格则达到了 50 元一盒，其在包装外观、产品搭配等方面会更讲究，凸显出其作为特色礼品的价值，从整体的市场价格来看，礼盒装的价格区间大致在 30 多元到 50 多元不等，会根据品牌、礼盒内产品数量和品质等因素有所波动。

此外，还有一些商家推出不同规格、不同包装风格的产品，价格也各有不同，消费者可以根据自己的需求和预算来进行选择。

（二）不同销售渠道价格

在不同的销售渠道里，祁阳曲米鱼的价格表现也不尽相同。

在本地城区配送方面，如果是直接从当地的一些制作工坊或者店铺购买，像那种现做现卖的曲米鱼，价格可能会相对实惠一些，并且购买量较大的话，有时还能享受到一定的优惠折扣。比如有的工坊售卖的曲米鱼，按照常规的零售价格，如果是批量购买用于家庭聚餐、酒席等场合，商家会适当让利，整体算下来每斤的价格会更划算。

对于外地邮寄的情况，由于涉及到包装、运输等成本，价格往往会比本地直接购买略高一点。不过，很多商家为了吸引外地顾客，也会推出一些包邮活动或者组合套餐来平衡价格。例如一些在电商平台上售卖祁阳曲米鱼的商家，会推出满减、买几送一等优惠举措，折算下来每一份的价格还是比较合理的。

在各类电商平台上，祁阳曲米鱼的价格更是多样。像淘宝上的曲渔坊茶油曲米鱼，湖南永州特产正宗祁阳曲鱼香辣即食鱼块盒装现做的，售价为 29 元一盒，不同店铺因为进货渠道、运营成本等因素，价格会有一定的起伏。而且，电商平台上竞争激烈，消费者可以通过对比不同商家的价格、评价等，选择性价比最高的产品。

总体而言，无论是哪种销售渠道，祁阳曲米鱼的价格都会受到成本、品质、包装、营销等多方面因素的影响，消费者在购买时可以多做比较，选出最适合自己的购买方式和价格合适的产品。

六、忌口事项

（一）与水果搭配禁忌

在享用祁阳曲米鱼时，需要留意它与水果搭配方面的禁忌。米鱼这类食材，是不宜和柑橘类等酸性水果一起食用的。像常见的橙子、柚子等柑橘类水果，它们含有大量的有机酸，而祁阳曲米鱼富含蛋白质，当二者混合进入胃肠道后，有机酸会和蛋白质发生反应，容易导致胃肠道不适，可能会出现胀气、消化不良等症状，进而影响人们正常的饮食体验，甚至会让人产生不适感。

另外，像芒果、草莓等水果也最好不要和祁阳曲米鱼一同食用。芒果中含有的活性酶能够分解蛋白质，与鱼肉中的大量蛋白质相遇后，会使鱼肉变质，无法达到健康食用的目的；草莓里含有大量果酸，和鱼肉中的胺类物质混合后，有可能产生如头痛、头晕、恶心等不良反应。所以，大家在品尝美味的祁阳曲米鱼时，一定要注意合理搭配水果，避免因食物相克而给身体带来不必要的负担，这样才能尽情享受美食带来的愉悦。

（二）其他食用禁忌

除了与水果搭配的禁忌外，还有一些其他方面的食用禁忌需要大家关注。首先是过敏人群，祁阳曲米鱼含有丰富的蛋白质等营养成分，对于易过敏者来说，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、疼痛等过敏反应，对身体造成不利的影响，所以本身对鱼类或者其制作过程中涉及的配料（如红曲米、辣椒粉等）过敏的人群，应避免食用祁阳曲米鱼。

从存放角度来看，如果曲米鱼拌好后不蒸熟，直接放冰箱冷藏可以放三天，但拿出来一定要蒸熟蒸透才能吃；若是要长时间存放待吃，可以用油煎一下，这样既能延长保存时间，味道也会更佳。不过，在保存过程中要注意避免阳光直射，尽量放在阴凉处。

另外，在对祁阳曲米鱼进行再次加工时，比如二次加热等环节，也要确保热透，避免因加热不充分而导致细菌等有害物残留，影响身体健康。总之，了解并遵循这些食用禁忌，才能让我们更加安全、健康地享用祁阳曲米鱼这一极具特色的美食。