一、引言

（一）引出东安鸡

永州，这座承载着丰富历史文化与独特地域风情的城市，向来是美食爱好者的向往之地。在永州众多令人垂涎欲滴的美食当中，东安鸡无疑占据着极为重要的地位，堪称永州美食的一张闪亮名片。

东安鸡，原名 “醋鸡”，也叫 “东安子鸡”，属于湘菜系，是湖南省东安县的一道传统名菜。它的历史源远流长，历经了几个朝代的传承与演变，犹如一位岁月的见证者，承载着这片土地上人们的生活记忆与饮食文化。

这道菜不仅在国内备受赞誉，在国外也声名远扬，在美国、马来西亚、约旦等诸多国家的中餐馆里，常常能看到它的身影，并且还登上了国宴的大雅之堂，被誉为 “国宴名菜” 以及 “湘菜之首”，可见其在美食界的崇高地位。

无论是永州本地的居民，还是慕名而来的外地游客，只要品尝过东安鸡，都会被它独特的风味所折服，进而对永州的美食文化留下深刻的印象。接下来，就让我们一同深入探寻东安鸡背后的故事，揭开它那令人着迷的神秘面纱吧。

二、历史由来

（一）起源传说

东安鸡的诞生，充满了戏剧性与偶然性，宛如一段佳话在民间流传。

相传在西晋惠帝永熙元年（公元 290 年），于应水之滨设立了县治，叫应阳县。当时，县令为县衙挂匾，举行了一场隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，自然也请了当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照那时的风俗，正规的酒席到了第五道菜便是鸡肉，称作 “鸡开口”。

而那一次的 “鸡开口”，却有着别样的滋味，吃起来有点酸。散席后，县令把厨师叫了过去，询问怎么想到在鸡肉里放醋调味。厨师吓得赶忙跪在地上，诚惶诚恐地说道：“大人恕罪！我不是故意的，当时情况紧急，错把陈醋当料酒放了，无奈之下为了除掉醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！” 县令听后，不仅没有生气，反而笑了起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要嘉奖你呢！” 谁能想到，这样一个巧合，竟创造出了一道名菜。从此，“陈醋鸡” 的做法就在民间逐渐传开了，成为了人们餐桌上的一道别样美味，也开启了东安鸡传奇故事的序章。

（二）朝代演变

东安鸡在历史的长河中，随着朝代的更迭，名称也历经了数次变化，承载着不同时期的文化与故事。

西晋时，它名为 “陈醋鸡”，就是源于那次县令挂匾庆典上厨师的意外之举，凭借独特的风味开始在民间流传。

到了清末，它又有了新的名字 ——“宫保鸡”。当时，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封他为光禄大夫，授予 “太子少保” 称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等人到席宝田家做客，酒席上就出现了这道 “陈醋鸡”。家厨为了增加鲜味，特意在 “陈醋鸡” 里加了些陈年乳豆腐汁，如此一来，做出来的 “陈醋鸡” 不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人品尝后，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说是 “陈醋鸡”，可又觉得这名字太土气，支支吾吾说不清楚。这时，曾国藩插嘴说道：“这是席宫保家的特产，就叫‘宫保鸡’吧！” 左宗棠、刘坤一也附和称是，觉得名将家里出名菜，“宫保鸡” 这个名字很不错。就这样，这道菜凭借着新名字，还传到了宫廷之中，被更多人知晓。

民国时期，它的名字最终确定为 “东安鸡”。1926 年第一期北伐，著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，唐生智在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间端出了这道 “宫保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上格外讲究，有着诸多细致的要求。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，要保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完整的鸡。部下和同僚吃过之后，都对这道菜称赞有加，评价它造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。当被问起菜名时，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。” 唐生智马上说道：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。” 唐生智交际广泛，此后待客常以 “东安鸡” 作为压席菜。就连郭沫若的《洪波记》中也记载了，抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待他人，其中东安鸡的菜味更是绝佳。

（三）国宴扬名

东安鸡真正声名远扬，走向世界，还得益于一次意义非凡的国宴经历。

1972 年 2 月，美国总统尼克松访华，这是一次举世瞩目的外交活动。在毛泽东设宴款待尼克松的席间，东安鸡作为湘菜的代表菜肴之一登场了。尼克松品尝过后，边吃边夸赞其美味，回国后，还对东安鸡的绝佳味道大加赞赏。经此一事，东安鸡的名声迅速传播开来，很快就传入了南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等诸多国家，成为了中国美食在世界舞台上的一张亮眼名片。也正因如此，东安鸡被正式列为国宴菜肴，还荣获了 “八大湘菜之首” 的美誉，让更多国内外的食客知晓并向往着这道来自永州东安的传统名菜，慕名前来品尝的人更是络绎不绝，它也成为了永州美食文化对外展示的重要窗口，承载着深厚的饮食文化底蕴与民族自豪感。

三、制作过程

（一）食材准备

制作东安鸡，食材的选择至关重要，它们相互搭配，共同成就了这道美味佳肴。

首先，鸡的选用是关键所在。一般会挑选一年不到的仔鸡，或者是没有生过蛋的雌鸡，重量最好不超过一斤半左右，这样的鸡肉质鲜嫩，骨头较小，容易处理，能让整道菜口感更佳。比如在一些传统做法中，像农家散养的小笨鸡、童子鸡等都是不错的选择，它们生长周期适宜，肉质饱含鲜美的汁水，是做出正宗东安鸡味道的基础。

姜也是必不可少的食材，分为老姜和子姜。老姜味道辛辣浓郁，在前期去腥以及后续炒制提味等环节起着重要作用；子姜则更加鲜嫩，带着独特的清香，在收汁前加入，能为菜肴增添一份清新的口感，使其味道层次更加丰富。

辣椒的运用也很有讲究，通常会准备干辣椒、小米辣以及红椒等不同种类。干辣椒能在炒制时释放出醇厚的香辣味，为整道菜奠定浓郁的风味基调；小米辣则带来强烈的辣味刺激，满足喜欢吃辣之人的味蕾；红椒色泽鲜艳，除了增加些许辣味，还能让菜品看起来更加诱人，提升视觉效果。

醋在东安鸡里更是不可或缺，一般选用米醋。米醋带有淡淡的甜味，不仅可以有效地去除鸡肉的腥味，还能让鸡肉的口感变得更加嫩滑，同时赋予这道菜标志性的酸味，使其形成独特的酸辣风味，让人回味无穷。

此外，像花椒、料酒、盐、鸡精、味精、白糖、葱段、食用油等也是常见的配料。花椒能增添麻味，让口感更加丰富立体；料酒用于去腥；盐、鸡精、味精、白糖等则是用来调味，调出合适的咸、鲜、甜等味道，让各味相互交融，达到和谐的状态；葱段可以在出锅前撒入，增添一抹葱香；食用油选择菜籽油、猪油或者两者混合使用，能让炒出的鸡肉色泽更好，香气更足。每一种食材都在东安鸡的制作过程中有着不可替代的作用，它们的精心搭配才能打造出这道备受赞誉的传统名菜。

（二）烹饪步骤

1. 前期处理：

• 宰杀好的鸡要先进行仔细的清洗，把杂毛等清理干净，确保鸡身洁净。然后准备一锅水，加入适量的白酒、老姜片、花椒、葱段、盐、鸡精，大火烧开后，将鸡放入锅中进行三浸三提，这样可以让鸡的内外受热均匀。接着用最小火煮 20 - 30 分钟左右，不过不用像制作白切鸡那样浸熟，直接煮熟就行，可以用筷子插入鸡大腿最厚的部位试试，如果没有血水冒出，就可以将鸡提出来，放在一旁自然冷却，沥干水分。这里煮鸡时火候和时间的把控很关键，时间太短鸡肉不熟，时间太长则鸡肉容易变老，影响口感。而且煮好后自然冷却的过程，也有助于后续鸡肉保持紧实的质地。鸡汤不要倒掉，原汤一会儿在炒制环节还会用到，它能为菜肴增添浓郁的鲜味。

• 待鸡冷却后，将鸡肉处理成大块，注意不要切得太小，因为东安鸡讲究大块吃起来更过瘾，而且大块的鸡肉在后续炒制和焖煮过程中也更容易入味，能更好地保留鸡肉原本的鲜嫩口感。

2. 炒制环节：

• 先将锅烧热，倒入适量的菜籽油（也可根据喜好加入部分猪油混合），油热后，先放入花椒爆香，让麻味充分释放出来。接着加入老姜和辣椒粉，翻炒出香味后，再依次加入小米辣以及处理好的鸡肉，同时加入足量的盐，快速翻炒几下，让鸡肉均匀裹上调料和香味。

• 随后，加入之前煮鸡留下的鸡汤，用漏勺过滤掉鸡汤里的血沫残渣，鸡汤的量只要刚好盖过鸡肉就行。接着加入米醋，放入少许的白糖调味，还可以适量加点味精和鸡精来增鲜。然后盖上锅盖，大火煮 3 - 5 分钟左右，让鸡肉充分吸收汤汁的味道，使其内部更加入味。

• 在汤汁快要收干之前，也就是收汁环节，加入切好的仔姜丝和红椒丝，继续翻炒均匀，让它们的味道融入到鸡肉和汤汁中。最后出锅前，可以来点花椒油或者撒上一些花椒碎，再淋上少许米醋，撒上葱段，一份色香味俱全的东安鸡就大功告成了。收汁时要注意火候和时间的把握，不能收得太干，要保留适量的汤汁，这样吃起来既有浓郁醇厚的味道，又能让鸡肉保持鲜嫩多汁的口感。

四、味道特色

（一）口感描述

当一份热气腾腾的东安鸡端上桌，那诱人的色泽便先勾起了人的食欲，而入口之后，更是一场味蕾的盛宴。鸡肉本身鲜嫩爽滑，轻轻一咬，鸡肉便能轻易地从骨头上分离下来，咀嚼间，那细腻的肉质仿佛在舌尖上舞动，释放出鲜美的汁水，让人充分感受到鸡肉的鲜嫩本味。

与鸡肉搭配在一起的姜丝，有着截然不同却又相得益彰的口感。子姜的鲜嫩带来的是一种清新脆爽，而老姜经过烹饪后则多了几分酸辣脆爽，在咀嚼时发出的 “嘎吱” 声，为整体的口感增添了一份活泼的节奏。

辣椒的运用让这道菜有了火辣的热情，辣味先是直接地冲击味蕾，随后那股热辣慢慢散开，萦绕在口腔之中，让人欲罢不能。花椒的麻味则巧妙地渗透其中，并不突兀，而是恰到好处地点缀，让舌尖微微发麻，进一步丰富了味觉层次。

再细细品味，还能尝出米醋带来的那股酸味，酸得清爽，酸得开胃，与辣味相互交融，形成一种独特的酸辣风味。整体而言，东安鸡呈现出香、酸、辣、麻等多种味道交织的复合口感，每一口都层次分明，令人回味无穷，吃了还想吃，仿佛舌尖在进行一场奇妙的美食之旅，不断探索着这道菜的独特风味奥秘。

（二）风味成因

东安鸡能形成如此独特的风味，背后是多种因素共同作用的结果。

首先，当地的食材特点功不可没。东安县山清水秀，物产丰富，所饲养的鸡极为肥美，尤其是选用的一年不到的仔鸡或者没生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半，其肉质鲜嫩不柴，口感脆弹，肥而不腻，为菜肴奠定了优质的基础。而且当地的姜、辣椒等配料也别具风味，像紫云生姜，鲜嫩且姜味浓郁，还有花桥米椒等辣椒，辣味纯正且香气独特，为东安鸡增添了浓郁的地方特色。

独特的烹饪手法也是关键所在。在制作过程中，前期煮鸡时的三浸三提以及小火慢煮，能让鸡的内外受热均匀，最大程度地锁住鸡肉的汁水，保持其鲜嫩口感。而炒制环节，各种调料先后有序地下锅，通过巧妙地翻炒、焖煮，让鸡肉充分吸收调料的味道，像先放花椒爆香，再加入老姜、辣椒粉等翻炒出香后才放入鸡肉，后续又用原汤焖煮，使得每一块鸡肉都能入味。

再者，调料搭配十分精妙。陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少，米醋的酸味去除了鸡肉的腥味并赋予了独特的酸味，花椒贡献了麻味，辣椒带来辣味，再加上盐、白糖、鸡精、味精等调料调出合适的咸、鲜、甜等味道，让各味相互交融、相互衬托，达到一种和谐且富有层次的状态。

正是东安县优质的食材、独特的烹饪手法以及精妙的调料搭配，这几大因素相互配合、相互作用，才造就了东安鸡这令人回味无穷、别具一格的独特风味，使其在众多美食中脱颖而出，成为人们餐桌上的宠儿，也让它承载着永州的饮食文化，走向了更广阔的天地。

五、价格区间

（一）不同渠道价格

东安鸡在不同的销售渠道，价格会存在一定差异。

在饭店里，其价格通常会根据饭店的档次、所处地段以及菜品的具体呈现形式有所不同。一般普通的餐馆，一份东安鸡的价格大概在 45 元到 88 元左右，比如一些街边的小饭馆，做的家常版东安鸡可能售价 45 元左右，分量适中，适合日常消费。而在一些中高端的餐厅，特别是主打湘菜或者地方特色菜的饭店，由于环境、服务以及对菜品的精致打造等因素，一份东安鸡的售价可能会达到 88 元甚至更高，有的还会搭配精美的装盘，将其作为招牌菜推出。

在熟食店中，常见的是已经做好包装好的东安鸡成品。像一些本地的熟食店铺，售卖的散装东安鸡按斤称重，价格大致在 30 元到 50 元一斤左右。如果是带有品牌包装、经过标准化加工处理的袋装东安鸡，价格会因包装规格和品牌影响力有所变化。例如，有 400 克一袋的袋装东安鸡，价格大概在 46.8 元左右，若是购买礼盒装，里面搭配多种永州特色美食的，价格则会更高一些，往往在百元以上。

网购平台上的东安鸡价格范围也比较宽泛。一些简易真空包装的东安鸡，单只价格可能在 50 元到 80 元不等，这取决于鸡的重量、加工工艺以及商家的促销活动等。像有的商家售卖的现炒东安鸡，通过顺丰冷链发货，一只售价 78 元左右，方便那些外地想品尝东安鸡却无法到店用餐的消费者购买。而组合装的产品，比如搭配宁远血鸭等其他永州特产的套餐，整体价格会根据搭配内容有所不同，大致在 70 元到 200 多元之间浮动。

总之，不同渠道的东安鸡价格各有特点，消费者可以根据自己的实际需求和消费场景来进行选择。

（二）影响价格因素

东安鸡价格受到多种因素的影响，以下是一些主要方面：

制作工艺方面，传统工艺制作的东安鸡往往耗时较长，工序也更为复杂，比如在前期处理鸡时的三浸三提、小火慢煮，以及炒制过程中对各种调料投放顺序、火候的精准把控等，都需要经验丰富的厨师来操作，这样制作出来的东安鸡口感和风味更佳，价格相对也会高一些。而一些采用简易制作方法或者工业化生产的，虽然能降低成本，但在口味的还原度上可能稍逊一筹，价格也就相对低些。

包装形式同样影响价格。如果是普通的简易包装，只是起到基本的保鲜和便于携带的作用，成本相对较低，反映在售价上也就比较亲民。但若是精美礼盒包装，不仅外观更吸引人，适合作为礼品赠送，而且里面可能还搭配了特色餐具、详细的烹饪说明或者其他附属小礼品等，包装成本增加，价格自然会提高不少。例如，那些带有永州四珍等多种特产组合的大礼盒装东安鸡，价格就比单袋包装的要高出许多。

分量多少也是决定价格的关键因素之一。通常来说，分量越大，价格越高，这是比较直观的。比如一只整鸡制作的东安鸡，无论是现炒还是包装好售卖的，肯定要比半只鸡或者按份售卖的价格更贵。在一些饭店里，大份东安鸡适合多人聚餐分享，价格会比小份的高出不少，以满足不同用餐人数的需求。

此外，食材的品质对价格影响也很大。选用优质的土鸡，像那种本地农家青脚黄皮小种土鸡，坚持生态散养 180 天以上，肉质鲜嫩、口感好的，成本本身就高，做出来的东安鸡价格自然也会相应提高。而如果使用普通养殖的肉鸡来制作，价格就会相对低一些。

综上所述，制作工艺、包装形式、分量以及食材品质等因素相互交织，共同造成了东安鸡在市场上价格高低不同的情况，消费者在购买时可以综合考量这些因素，选择最适合自己的东安鸡产品。

六、忌口事项

（一）食材相关

东安鸡这道美食虽然美味，但对于一些特殊人群来说，在食用时需要格外留意食材相关的忌口事项。

首先，对于鸡肉过敏的人群，那自然是要对东安鸡敬而远之了。鸡肉过敏可能会引发诸如皮肤瘙痒、红疹、呼吸急促，甚至更严重的过敏反应，所以这部分朋友一定要避免食用东安鸡，以防出现健康问题。

另外，东安鸡的制作过程中会用到辣椒、醋等食材，它们也可能成为部分人忌口的关键因素。比如那些肠胃比较敏感，不太能吃辣的朋友，东安鸡中的辣椒成分可能会刺激肠胃，造成肠胃不适，出现腹痛、腹泻等症状。还有对醋不耐受的人群，食用后也许会引起胃酸过多，导致烧心、胃部反酸等情况。尤其是本身就患有胃溃疡、胃炎等胃部疾病的人，更要谨慎食用含有较多醋的东安鸡，以免加重病情。

总之，大家在品尝东安鸡之前，一定要充分考虑自己的身体状况以及对食材的耐受程度，确保吃得健康又开心。

（二）口味调节

东安鸡独特的酸辣口味深受许多食客喜爱，但每个人对于辣度和酸度的接受程度不尽相同，所以在制作或品尝时，可以根据自己的口味偏好进行适当的调节。

对于不太能吃辣的朋友来说，如果觉得传统东安鸡的辣味过于浓烈，可以适当减少辣椒的用量。比如在准备干辣椒、小米辣以及红椒这些辣椒配料时，可以按照原配方减半使用，或者选择辣度相对较低的辣椒品种来替代。不过要注意的是，辣椒在东安鸡的风味形成中起着重要作用，减少用量后，可以通过增加一些其他提香的调料来弥补风味上的缺失，像适当多放些姜片、葱段，利用它们的香味来丰富菜品的味道层次，让整体口感依然保持丰富。

而在酸度调节方面，若觉得东安鸡的酸味过重，不太符合自己的口味，可以选用酸度稍低一些的米醋，或者减少醋的添加量。同时，为了不影响菜品原本的风味平衡，可以稍微增加一点白糖的用量，利用白糖的甜味来中和多余的酸味，使这道菜的味道更加温和、适口。

另外，要是本身口味较重，喜欢更浓郁的酸辣味道，那么在制作时就可以适当增加辣椒和醋的用量，并且可以延长炒制和焖煮的时间，让辣椒的辣味和醋的酸味更充分地渗透到鸡肉当中，打造出符合自己口味偏好的极致酸辣体验。总之，通过这些简单的调整方法，不同口味偏好的人都能更好地享受东安鸡这道美食带来的独特魅力。

七、结语

（一）总结全文

东安鸡这道源自永州东安的传统名菜，承载着深厚的历史文化底蕴与独特的地域风情。从历史由来上看，它历经了西晋、清末、民国等多个时期的演变，从 “陈醋鸡” 到 “宫保鸡” 再到 “东安鸡”，名称的变化背后是一段段精彩的故事，并且凭借在尼克松访华时的国宴亮相，声名远播海内外，成为了 “国宴名菜” 以及 “湘菜之首”。

在制作过程方面，从食材准备到烹饪步骤都有着严格讲究，无论是鸡的挑选，还是姜、辣椒、醋等配料的运用，以及前期处理、炒制等环节的火候、顺序把控，都共同铸就了它独特的风味。其味道特色鲜明，鲜嫩爽滑的鸡肉搭配上酸辣脆爽的姜丝、火辣热情的辣椒、恰到好处的麻味以及开胃的酸味，多种味道相互交织，给味蕾带来一场难忘的盛宴。

价格区间上，因销售渠道、制作工艺、包装形式、分量和食材品质等因素的不同而有所差异，饭店、熟食店、网购平台都有售卖，能满足不同消费者的需求和消费场景。而在忌口事项上，对鸡肉过敏者、肠胃敏感不能吃辣或对醋不耐受的人群等则需要谨慎食用，同时也可根据个人口味对辣度和酸度进行适当调节。

总之，东安鸡以其独特的魅力，成为了永州美食文化的一张闪亮名片，吸引着无数食客想要一品其滋味。

（二）美食推荐

亲爱的读者朋友们，东安鸡这道美食所蕴含的独特韵味，绝非文字所能完全展现，只有亲自品尝，才能真正领略它的美妙之处。倘若你有机会去到永州，或者在当地的湘菜馆、网购平台上看到东安鸡，一定不要错过这个品尝的好机会呀。让那香、酸、辣、麻、嫩等多种滋味在舌尖上绽放，感受永州这一特色美食带来的别样舌尖美食。