永州米粉：早餐的灵魂

对于永州人来说，清晨的第一缕烟火气，往往是从一碗热气腾腾的永州米粉开始的。它不仅仅是一种食物，更是永州人生活中不可或缺的一部分，承载着无数游子对家乡的思念。

永州米粉的历史源远流长，可追溯至明代。据记载，当时零陵、祁阳一带就已有米粉出现，最初作为家常小吃，后逐渐走进餐馆。发展到民国初年，祁阳、零陵等县城的大街小巷，米粉馆随处可见。如今，它已然成为永州人民最喜爱的早餐主食，种类繁多，令人目不暇接 。

其制作工艺十分讲究，原料选用粒壮、浆水多、有韧性的大米。大米淘洗干净后，需浸泡在温热水里，待米泡到用手指一捏即碎时，再用石磨磨成干湿适度的米浆，接着用家织粗白布将米浆滤干去水，形成米粉团。随后，把米团胚置于竹簟之上，架在锅上悬水加热暖之，使其在适当温度下发酵至一定程度，再揉按挼米团胚至软糯，做成两个拳头大小的米团子，浸入沸水中略煮，待外呈熟黄内仍生白时，起出放入石臼中舂捣，直至米团子溶合粘糯，最后置入木制榨粉架的粉筒，用人力榨出细长的粉丝，入沸水中煮熟，转泡入冷水中，爽滑劲道的米粉便制作完成 。

永州米粉的口味丰富多样，能满足不同人的需求。汤粉是常见的一种，猪骨高汤是其灵魂所在。将猪骨放入滚水中氽烫 3 分钟，捞起洗净后，放入汤锅内，加入黄豆、桂皮、八角、茴香等材料，用小火慢慢熬煮，这样熬制出的高汤，味道特别鲜美。吃的时候，往米粉里加入一点葱花、一些酸菜和些许肉末，口感清爽不腻人。

卤粉同样备受欢迎，其味道的关键在于卤水。炖着猪骨或牛肉的汤锅里，翻腾着由各式香料和中草药扎成的料包，至少要熬煮两个小时，才算是合格的卤水。清爽透亮的米粉吸满卤水，再配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，辅以葱蒜的调和，入口便是满嘴馥郁的香味，让人欲罢不能 。

还有鱼粉，作为湘江源头的特色口味，“鲜、嫩” 是它给人的第一感觉。永州鱼粉与郴州鱼粉做法不同，它多选大鳙鱼，剔除鱼骨后，将鱼头和鱼肉新鲜斩成片，在油锅中略微煎制，再加少许汤汁，让米粉充分浸透鲜鱼的香味 。

砍肉粉则充满了市井烟火气，以久熬的筒子骨高汤为基底，几两肉加辅料炒制后，倒入盛满米粉的大碗中。其中，以辣椒炒肉为主料制成的砍肉粉最为常见，比一般汤粉分量更足，味道也更为鲜美 。

禾亭水粉是永州人对汤粉的独特称谓，制作方法讲究。它的原材料是专门定制的细粉，汤底用精致瘦肉熬制而成，不用食醋，却有着酸甜可口、鲜味至极的独特口感 。

祁阳油炸粑：酥脆与软糯的碰撞

在祁阳的街头巷尾，有一种小吃散发着独特的魅力，那便是祁阳油炸粑。它虽看似平凡，却凭借金黄酥脆的外皮和软糯的糯米内馅，成为了当地人难以割舍的美味，也吸引着众多游客前来品尝 。

祁阳油炸粑的制作工序并不复杂，却也有着讲究。首先，将 250 克糯米粉和 100 克豆粉混合在一起，在碗里加入适量的盐和 200 毫升清水，搅拌均匀后倒入糯米豆粉中，用手揉成面团。为防止面团过于粘手，可在其表面洒上少量干糯米粉，接着把面团揪成一块一块的小剂子，搓成长条状 。然后，用刀将长条状的面团切成小粑块，在粑块上抹上一些油，避免粘在一起，再在粑块中间加入葱花和芝麻馅儿 。最后，将锅中火加热，倒入足够的食用油，待油热后将小粑块放入炸，颜色变黄后捞出沥干油 。这样，一个个金黄诱人的油炸粑就新鲜出炉了 。

刚出锅的油炸粑，散发着阵阵香气，光是闻着就让人垂涎欲滴。轻轻咬上一口，外皮 “咔嚓” 一声脆响，那酥脆的口感令人陶醉，紧接着，软糯的糯米内馅便在口中散开，香甜的味道弥漫整个口腔，葱花和芝麻的香气相互交织，为其增添了一份独特的风味 。

无论是作为早餐开启活力满满的一天，还是在闲暇时光当作解馋的小吃，祁阳油炸粑都不会让人失望。如今，它不仅是祁阳街头的一道风景线，更走进了当地的餐馆、酒店，成为了一道备受欢迎的特色美食，让更多人有机会品尝到这酥脆与软糯碰撞的独特滋味 。

永州喝螺：舌尖上的鲜辣诱惑

在永州的美食版图中，永州喝螺以其独特的魅力占据着重要的一席之地。这种源自潇湘大地的特色小吃，承载着浓厚的地方风味，成为了当地人和游客们难以忘怀的美味 。

永州喝螺的历史可以追溯到久远的过去，在民间还流传着一个动人的传说。相传八仙飘海初到蓬莱仙境时，七仙都对蓬莱胜景赞不绝口，唯独何仙姑一言不发。吕洞宾询问缘由，何仙姑表示蓬莱美景虽好，却比不上自己家乡永州的淡岩秋月。众仙不服，便顺水而下，历经长途跋涉来到永州府。一日一夜的奔波让众仙饥肠辘辘，当铁拐李拿起酒葫芦喝酒时，感叹有酒无菜。韩湘子听闻，连忙拿笔想画一条大鲤鱼给大家吃，谁知沾墨太多，几滴墨汁甩在地上变成了铁螺。何仙姑见状大喜，赶忙烧火炒螺，众仙品尝后都夸赞这是好菜，从此永州喝螺便名扬三湘 。虽然这只是传说，但也为永州喝螺增添了一抹神秘而浪漫的色彩 。

要制作出美味的永州喝螺，选材十分关键。它选用的是当地所产的铁螺，这种铁螺生长在清澈的河流、池塘或稻田中，个头虽小，却肉质紧实、脆嫩，且无泥腥味，是制作喝螺的绝佳食材 。在制作前，需将活铁螺放入水中，并滴几滴茶油，让它们在水中生活一到两天，使其吐出体内的污泥杂质，之后用清水洗净 。接着，把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀，倒入盆内，让铁螺饱食，这样能增加螺肉的脆嫩口感 。然后，用剪丝钳或刀剁掉螺尾，搓洗干净，这一步是为了方便食用时吸出螺肉 。

制作时，先把处理好的铁螺放到烧红的铁锅内，稍炒干水气后，加入适量的永州产压榨茶油，再放入食盐和少量米酒复炒 。随后，将生姜、大葱、蒜泥、干辣椒、紫苏、酱油等佐料均匀地撒在铁螺表面，倒入鲜美的肉汤，加盖煮滚几分钟即可 。出锅时再淋上生茶油，一道色香味俱佳的永州喝螺就完成了 。需要注意的是，煮的时间不宜过长，否则螺肉会失去鲜嫩的口感，变得不甜不香、不嫩不脆 。

永州喝螺的独特之处不仅在于其鲜美的味道，还在于它独特的食用方式 ——“喝” 。食喝螺时，首先要将螺蛳的掩板扒掉，然后屏住气，嘴唇紧贴螺头，喝气要适当，喝中有吸，以吸为主，就像婴儿吸奶一样，用力在嘴，而非口腔、喉口 。用力过猛容易呛住，用力不足则无法吸出螺肉 。如果螺肉一时喝不出来，还可以用嘴在螺尾一吸，再尝试喝螺 。对于不熟悉这种食用方法的外地食客来说，可能需要一些练习才能掌握其中的技巧，但也正是这种独特的体验，让永州喝螺充满了趣味 。

当你轻轻将喝螺送入口中，用力一吸，鲜美的汤汁裹挟着脆嫩的螺肉瞬间在口中散开，浓郁的香味、鲜美的味道以及恰到好处的辣味，刺激着味蕾，让人欲罢不能 。那股鲜辣劲儿，如同永州的山水一样热烈而奔放，给人带来一场舌尖上的狂欢 。无论是在热闹的夜市，还是在温馨的家庭餐桌，永州喝螺都是一道备受欢迎的美食，它不仅是一种味觉享受，更是永州饮食文化的生动体现 。

江华瑶家十八酿：民族风味的盛宴

在永州的美食天地里，江华瑶家十八酿宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的民族魅力。它是瑶族人民智慧的结晶，也是瑶族饮食文化的杰出代表 。

江华瑶家十八酿，并非仅仅局限于十八种，它是以水豆腐、辣椒、山笋、大蒜、苦瓜、牛耳菜、香菇等多种食材为载体，将精心调制的馅心巧妙地 “酿” 入其中，形成了风味各异的酿丸 。其制作工艺既体现了瑶族人民对美食的独特理解，又饱含着他们对生活的热爱与对客人的深情厚谊 。

其中，水豆腐酿堪称十八酿中的经典之作，也是最具代表性且制作难度较高的一款 。制作水豆腐时，对原料的要求近乎严苛，需选用颗粒饱满、品质上乘的山里黄豆，磨制过程中加入富含矿物质、口感清甜的上好山泉水或井水 。以江华沱江镇竹园寨得仙岩的 “圣水” 磨制的水豆腐最为著名，其质地细腻嫩滑，宛如羊脂玉般温润 。用作馅心的细嫩精瘦肉需手工剁得细碎如泥，再撒上翠绿的葱花、适量的食盐、提鲜的味精，搅拌均匀 。制作时，轻手拿起一块水豆腐，用竹筷小心翼翼地在豆腐中心戳出一个小孔，将调好的馅料缓缓填入其中，既要保证馅料饱满，又要确保豆腐的形状完整，不出现破损，这一过程充分考验着制作者的耐心与技巧 。

烹制水豆腐酿时，同样讲究火候与手法 。先将锅烧热，倒入菜籽油，待油温适中时，将酿好的豆腐轻轻放入锅中，小火慢煎，并不时翻动，让豆腐两面均匀受热，直至煎至金黄酥脆 。此时，往锅中倒入滴有酱油的汤汁，再用锅铲轻轻推动，使汤汁充分渗透进豆腐内部，然后加盖焖煮，直至肉馅熟透 。出锅前，撒上些许红椒粉增添色泽，再点缀上葱花，滴几滴小磨香油，瞬间香气四溢，令人垂涎欲滴 。咬上一口，外酥里嫩，豆腐的醇香与肉馅的鲜美在口中完美交融，口感丰富，层次分明 。

辣椒酿则别有一番风味，选用新鲜饱满、色泽鲜艳的辣椒，将辣椒洗净后，去除蒂部和籽，把调制好的肉馅填入辣椒中 。制作方式多样，可采用煎、焖、炸等不同的烹饪方法 。煎制的辣椒酿，外皮微焦，带有独特的焦香，内部的肉馅鲜嫩多汁；焖制的辣椒酿，充分吸收了汤汁的鲜美，口感软糯；炸制的辣椒酿，外皮酥脆，肉馅香嫩，别有一番风味 。无论是哪种做法，辣椒的微辣与肉馅的醇厚相互映衬，都能给人带来美妙的味觉体验 。

苦瓜酿是一道兼具养生与美味的佳肴 。挑选表皮翠绿、纹路清晰的苦瓜，切成均匀的小段，挖去中间的瓜瓤，将调好味的肉馅填入其中 。苦瓜酿通常采用清蒸或炖煮的方式烹制 。清蒸的苦瓜酿，最大程度地保留了苦瓜的原汁原味和营养成分，苦瓜的苦味与肉馅的鲜美相互融合，苦中带甜，清爽解腻；炖煮的苦瓜酿，汤汁浓郁，苦瓜吸收了汤汁的鲜味，变得更加软糯可口，同时也减轻了苦味，让更多人能够接受 。这道菜不仅口感独特，还具有清热降火、美容养颜等功效，深受人们喜爱 。

除了上述几种，还有螺蛳酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿等，每一种都各具特色 。它们或是口感酥脆，或是软糯香甜，或是鲜嫩多汁，无论是作为家庭餐桌上的温馨菜肴，还是招待贵客的佳肴，都备受欢迎 。

瑶家十八酿的烹饪方法丰富多样，煎、焖、焙、炸各显神通 。煎制能使酿丸外皮酥脆，锁住内部的鲜美；焖制可让酿丸充分吸收汤汁的精华，味道更加浓郁；焙制则赋予酿丸独特的香气和口感；炸制能使酿丸外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁 。不同的烹饪方法，让瑶家十八酿呈现出多样化的风味，满足了人们不同的口味需求 。

在瑶族的文化传统中，瑶家十八酿具有重要的地位 。每当有贵客临门，热情好客的瑶家人总会精心准备一桌丰盛的十八酿宴席 。餐桌上，五颜六色、花样繁多的酿丸摆满了盘子，它们不仅是一道道美味的菜肴，更蕴含着瑶家人对客人的美好祝福 。瑶家人常说 “酿食如人品，对人要实在、酿食要饱满”，这些饱满的酿丸，就如同瑶家人的热情与真诚，毫无保留地展现在客人面前 。

如今，随着旅游业的蓬勃发展，瑶家十八酿逐渐走出大山，走向更广阔的市场 。瑶家人将现代烹饪技术与传统制作工艺相结合，不断创新和改良，让瑶家十八酿的口味更加丰富多样，以满足不同消费者的需求 。无论是在江华的街头小吃摊，还是在高档的餐厅酒店，都能品尝到这道充满民族风情的美食 。它不仅成为了游客了解瑶族文化的一扇窗口，也让更多的人领略到了永州美食的独特魅力 。

永州血鸭：香辣浓郁的经典

在永州的美食谱系中，永州血鸭无疑是一道闪耀着独特光芒的经典菜肴，它以其浓郁的香辣味道和独特的制作工艺，成为了永州饮食文化的杰出代表，深受当地人和游客的喜爱 。

关于永州血鸭的起源，民间流传着多个版本的传说 。其中一个版本与民族英雄文天祥有关 。相传，宋景炎元年（1276 年），元军攻占临安，大举南下，丞相文天祥集师勤王，一时间各地抗元斗争风起云涌，江西境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军 。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒 。当时缺鸡，遂以鸭血代之 。事毕，营寨里为文丞相备餐，由一位炒得一手好菜的厨师掌勺 。由于心情紧张，厨师在炒鸭肉时，误将方才没有喝完的血酒当成辣酱倒进了锅中 。待他反应过来时，已无法挽回 。怀着忐忑的心情继续炒制，却意外闻到一股香辣味，仔细一看，锅中的菜呈浆糊状、紫红色 。他尝了一口，发现比往常的味道更加鲜美，不禁大喜 。端菜上桌后，文天祥吃了觉得十分可口，便询问此为何菜，厨师灵机一动，回答道：“就叫炒血鸭” 。听了菜名，文天祥站起身来庄重地说：“有道是‘人生自古谁无死，留取丹心照汗青’ 。今日各路豪杰会聚一堂，商量利国大业，我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”“喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！” 各路豪杰热血沸腾，齐声回应 。从此，“炒血鸭” 成为一道寓有深远意义的名菜，在勤王之师里广为传播，并流传到各个地方 。后来，文天祥的一支后裔从江西迁居到湖南永州，也把炒血鸭的厨艺带到了这里 。永州物产丰富，有着养鸭食鸭的传统，本地辣椒、生姜、茄子、苦瓜等蔬菜门类众多，当地民间便以各种菜蔬配伍鸭肉，逐渐形成了风味多样的 “永州血鸭” 。

另一个版本则与太平天国起义有关 。太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了宁远城，当地老百姓为慰劳起义军，前往军中与厨子一起下厨 。然而，在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净 。此时临近开宴，一位老厨子急中生智，先把鸭肉砍成块，下锅炒好后，再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状 。这样一来，鸭块上的细毛自然就看不见了 。开宴时，一碗碗拌有鸭血的鸭肴端上了桌 。有人问老厨子这叫什么菜，老厨子一时答不上来，最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：“就叫它‘宁远血鸭’吧” 。于是，“宁远血鸭” 便由此得名，并一直流传下来 。经过历代宁远厨界精英的潜心钻研、精心烹制，“宁远血鸭” 以其独特的口味闻名于世，成为永州血鸭中的一道重要分支 。

无论哪个版本的传说，都为永州血鸭增添了浓厚的历史文化底蕴，使其不仅仅是一道美食，更承载着人们的情感和记忆 。

永州血鸭的制作工艺十分讲究，每一个步骤都关乎着最终菜品的口感和风味 。制作永州血鸭，首先要挑选合适的鸭子，一般选用散养的土鸭，这种鸭子肉质紧实、鲜嫩，味道鲜美 。鸭子宰杀时，要将鸭血完整地收集起来，放入碗中，并加入适量的盐和料酒，迅速搅拌均匀，防止鸭血凝固 。这一步非常关键，新鲜的鸭血是永州血鸭独特风味的重要来源 。

接着，将鸭子洗净，剁成小块 。鸭肉的大小要适中，一般切成两厘米左右的方块，这样既能保证鸭肉在炒制过程中受热均匀，又方便食用 。切好的鸭肉冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水去腥 。焯水时间不宜过长，待水烧开后，撇去浮沫，捞出鸭肉，沥干水分备用 。

炒制鸭肉是制作永州血鸭的关键环节 。热锅凉油，放入姜蒜末、干辣椒段和花椒爆香，炒出香味后，加入沥干水分的鸭肉，大火快速翻炒 。在炒制过程中，要不断翻动鸭肉，使其均匀受热，直到鸭肉表面微黄，水分基本炒干 。这时候，鸭肉的香味已经逐渐散发出来 。

随后，加入适量的生抽、料酒、盐等调味料，继续翻炒均匀，让鸭肉充分吸收调料的味道 。接着，倒入适量的清水，水量以刚好没过鸭肉为宜 。盖上锅盖，小火炖煮 20 - 30 分钟，使鸭肉熟透入味 。炖煮时间可根据鸭肉的大小和火力适当调整，以确保鸭肉软烂但不失嚼劲 。

当鸭肉快熟时，揭开锅盖，将搅拌好的鸭血慢慢倒入锅中 。这一步需要注意，要边倒鸭血边快速搅拌，使鸭血均匀地裹在鸭肉上 。鸭血倒入锅中后，转大火收汁，同时不断翻炒，防止粘锅 。随着汤汁的减少，鸭血逐渐凝固，与鸭肉紧密结合，形成独特的色泽和口感 。当汤汁基本收干，鸭血完全包裹住鸭肉，且鸭肉表面呈现出诱人的紫红色时，即可出锅装盘 。

出锅后的永州血鸭，色泽红亮，鸭血与鸭肉完美融合，鸭肉鲜嫩多汁，鸭血爽滑细腻 。夹起一块鸭肉放入口中，首先感受到的是鸭肉的鲜嫩和嚼劲，接着是浓郁的香辣味道在口中散开 。辣椒、花椒、生姜、大蒜等调料的香味相互交织，刺激着味蕾，让人食欲大增 。而鸭血的加入，不仅为菜肴增添了独特的口感，还使味道更加醇厚 。搭配上一碗热气腾腾的米饭，让人忍不住大快朵颐，欲罢不能 。

永州血鸭的口味丰富多样，除了经典的香辣口味外，还可以根据个人口味进行调整 。喜欢吃酸的人，可以在炒制过程中加入适量的泡椒或醋，增加菜肴的酸味，使其更加开胃解腻；喜欢吃辣的人，可以多放一些干辣椒，让辣味更加浓郁；也可以加入一些配菜，如茄子、土豆、青椒等，丰富菜肴的口感和营养 。不同的搭配和调味方式，让永州血鸭呈现出不同的风味，满足了不同人的口味需求 。

如今，永州血鸭已经走出永州，走向全国各地，成为湘菜中的一道经典名菜 。无论是在高档餐厅，还是在街边小馆，都能品尝到这道美味佳肴 。它不仅是永州人餐桌上的常客，也是外地游客了解永州饮食文化的重要窗口 。每一次品尝永州血鸭，都仿佛是在品味一段历史，感受着永州人民的热情与豪爽 。

东安鸡：历史悠久的湘菜之首

在湘菜的璀璨星空中，东安鸡宛如一颗耀眼的明星，以其独特的风味和深厚的历史底蕴，占据着举足轻重的地位，被誉为 “八大湘菜之首” 。

东安鸡的历史源远流长，可追溯至唐玄宗开元年间 。相传，在湖南东安县城，有一家由三个老年妇女经营的小饭馆 。一晚，几位经商客官来到店里，不巧的是，店里的菜已售罄 。店主见状，赶忙提来两只活鸡，迅速宰杀洗净，切成小块，加入葱、姜、辣椒等佐料，用旺火热油快速煸炒，随后放入盐、酒、醋焖烧，最后浇上麻油出锅 。这道菜香气扑鼻，鸡肉鲜嫩可口，客官们品尝后赞不绝口，事后四处宣扬，小店也因此声名远扬，各路食客纷纷慕名前来品尝这道美味的鸡肉菜肴 。东安县县太爷听闻此事，也亲临小店品尝，为其取名为 “东安鸡” 。此后，东安鸡的做法逐渐流传开来，至今已有一千多年的历史 。

东安鸡的名称在历史的长河中经历了多次演变 。西晋时，它被称为 “陈醋鸡” 。当时，应阳县令为县衙挂匾举行庆典，宴请各乡户老 。酒席上的 “鸡开口”（当时酒席第五道菜为鸡肉）因厨师误将陈醋当作料酒放入，为了去除醋味，又加入了花椒、生姜 。没想到，这道意外加入醋的鸡肉菜肴深受食客喜爱，“陈醋鸡” 的做法也由此在民间传开 。

清末时，它又被称为 “宫保鸡” 。湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，被清廷诰封光禄大夫，授予 “太子少保” 称号 。晚年他称病归里，住在伍家桥 。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等人到席宝田家做客，酒席上的 “陈醋鸡” 因家厨加入陈年乳豆腐汁，变得更加酸辣可口、香脆有余 。当左宗棠问及菜名时，席宝田觉得 “陈醋鸡” 名字太土，一时不知如何作答，曾国藩便插嘴说：“这是席宫保家的特产，就叫‘宫保鸡’吧 。” 从此，这道菜就传到了宫廷 。

直到民国时期，它才正式被命名为 “东安鸡” 。1926 年第一期北伐胜利后，国民党著名爱国将领唐生智在南京设宴招待部下和同僚，酒席间就有这道 “宫保鸡” 。唐生智的私人厨师来自伍家桥，厨艺精湛，对这道菜的制作极为讲究 。他选用没有生过蛋、重量不超过一斤半的雌鸡，制作时火候恰到好处，能保持鸡骨头里的血呈鲜红色 。在刀法上，一只鸡除内脏外，一共切成十六块，摆盘后正好呈现出一只完整鸡的形状 。这道菜造型美观、色泽鲜艳、肉质鲜嫩、酸辣爽口、肥而不腻、食多不厌、香气四溢、营养丰富，集香、甜、酸、辣、嫩、脆六味于一体 。当客人询问菜名时，唐生智在顾伯叙 “家乡风味家乡菜” 的提醒下，说道：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’ 。” 此后，东安鸡之名不胫而走 。唐生智外交广泛，待客时常以东安鸡作为压席菜 。郭沫若在《洪波记》中记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆设宴招待他，其中东安鸡的味道特别好 。1972 年 2 月，美国总统尼克松访华，毛泽东主席设宴款待，席间也有东安鸡这道菜 。尼克松品尝后赞不绝口，回国后还对东安鸡的美味大加赞赏 。从此，东安鸡声名远播，传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国家，被列为国宴菜肴 。

东安鸡之所以能成为湘菜之首，其独特的制作工艺和口感功不可没 。制作东安鸡，需选用东安当地的嫩母鸡，这种鸡在当地优越的自然环境中生长，肉质鲜嫩、口感脆弹、肥而不腻 。除了鸡的品质，湖南的朝天椒也是必不可少的调料，它为东安鸡增添了独特的辣味 。烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜等佐料相互配合，共同打造出东安鸡丰富的味道层次 。在制作过程中，对火候的把握尤为关键 。首先，将鸡放入汤锅中煮至七成熟，捞出晾凉后，剁去头、颈、脚爪，剔除粗细骨，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成 5 厘米长、1 厘米宽的长条 。接着，炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热时放入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，炒出香味和红油 。随后，加入醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开后转小火焖 2 至 3 分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，再改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，即可出锅装盘 。

成品的东安鸡外形美观，鸡肉细嫩酸软，色泽鲜艳，汁芡红亮 。入口时，首先感受到的是鸡肉的鲜嫩，紧接着，甜、酸、辣、麻等多种味道依次在口中散开，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有着浓而不腻的独特风格 。那恰到好处的酸味，如同点睛之笔，既提升了鸡肉的鲜美，又增加了食欲，让人回味无穷 。

如今，随着时代的发展，东安鸡不仅在传统的餐馆中备受欢迎，还顺应 “宅家文化”“懒人经济” 的潮流，从家庭作坊步入产业化生产 。2023 年中央一号文件提出培育发展预制菜产业，东安县紧紧把握这一产业发展新风口，积极打好品牌之战、质量之战、创新之战，抢占预制菜 “新赛道”，致力于将东安鸡打造成预制菜中的 “战斗鸡” 。截至 2023 年 4 月，全县已发展养殖大户 360 多家，养殖东安鸡 1260 万羽，东安鸡年产值达 12.2 亿元，其中东安鸡预制菜近 3 亿元 。无论是在永州的大街小巷，还是在全国各地的湘菜馆，亦或是在电商平台的货架上，人们都有机会品尝到这道历史悠久的美食 。每一口东安鸡，都承载着千年的历史韵味，让人在享受美味的同时，也能感受到永州深厚的饮食文化底蕴 。

零陵板鸭：岁月沉淀的美味

在永州的美食记忆里，零陵板鸭占据着独特的位置，它是一道凝聚着历史韵味与传统工艺的佳肴，散发着浓郁的地方风味，承载着无数永州人的乡愁 。

零陵板鸭起源于清朝末年，历经岁月的洗礼，其独特的制作工艺和风味流传至今，素以香、肥、脆、嫩而闻名 。它的制作工序十分考究，每一个环节都蕴含着永州人民的智慧与匠心 。

制作零陵板鸭，首先要挑选合适的鸭子，一般选用二斤半以上的肥嫩鸭子 。鸭子宰后去毛，取出内脏，这一步需要手法娴熟，以保证鸭子的完整性 。接着，按照每只鸭子一两半盐、一两烧酒、半两酱油和适量的五香粉混合在一起并拌匀，将这些佐料遍涂鸭体内外，然后把鸭子放在缸内腌制 。腌制过程中，要注意时间的把控，先腌一天，然后翻缸再腌一天，这样才能使佐料充分渗进鸭肉，让鸭肉吸收各种香料的精华，增添丰富的味道层次 。

腌制完成后，拿出麻绳拴住鸭鼻，用竹皮撑开腹部，加力压平，这一步是为了让鸭子在晾晒过程中保持平整的形状，便于风干 。随后，将鸭子日晒一到二天，让阳光赋予它独特的色泽和口感 。最后，挂在通风处吹二十天左右，经过自然风干，零陵板鸭就制作完成了 。每年冬至节前后制作的板鸭，由于气候条件适宜，既耐藏，又香脆，口感最佳 。

零陵板鸭的吃法丰富多样，每一种吃法都能展现出它独特的魅力 。烧炒是常见的一种吃法，烧板鸭时，掌握火候至关重要 。当看到鸭皮呈红棕色时，将事先配制好的佐料，如辣椒、生姜、大蒜等入锅，然后快速翻炒几下就出锅 。这样烧出的板鸭，佐料的香味充分融入鸭肉中，鸭皮香脆，鸭肉鲜嫩，味道浓郁 。

油炸板鸭则别有一番风味，当看到鸭皮呈金黄色，鸭骨呈棕黄色时，就可以出锅了 。吃时，拌少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、酱油等佐料，油炸后的板鸭外皮酥脆，咬下去 “咔嚓” 作响，内部的鸭肉鲜嫩多汁，各种佐料的香味相互交织，又香又脆，是送酒的美味佳肴，让人在品尝的过程中感受到满满的幸福感 。

汽蒸板鸭也是一种备受欢迎的吃法 。汽蒸板鸭时，先需高温卤煮后小火回酥，这样蒸出的板鸭，肉烂，丝连，汤鲜，嚼骨香而有余味 。入口时，鸭肉的鲜嫩与汤汁的鲜美完美融合，口感醇厚，让人回味无穷 。

在零陵区，水晶巷的酱板鸭更是闻名遐迩 。水晶巷位于零陵区中山路，是一条充满古朴历史文化韵味的古巷 。这里出产的酱板鸭精选地道河鸭、上等原料，加上几十种香料和调味品，经传统工艺精制而成 。其色香味俱全，食用方便，口味独特，香辣突出，健康营养，每天都被大量地送往各大酒店 。不少人专程到这里购买大包小包的酱板鸭，或是送人，或是寄给远方的亲人，它成为了永州人舌尖上的至爱，尤其是身在外地的永州人，亲切地称水晶巷酱板鸭为家乡的味道 。

零陵板鸭不仅是一道美食，更是永州饮食文化的重要代表 。它见证了永州的历史变迁，承载着永州人民的情感与记忆 。无论是在家庭聚会的餐桌上，还是在招待远方客人的宴席上，零陵板鸭都以其独特的风味，赢得了人们的喜爱 。每一次品尝零陵板鸭，都是一次与永州历史和文化的亲密接触，让人在享受美味的同时，也能感受到这座城市的独特魅力 。

宁远酿豆腐：豆腐与肉馅的完美融合

在永州宁远，有一种美食承载着浓浓的家乡味道，那便是宁远酿豆腐。它以独特的制作工艺和鲜美可口的味道，成为了宁远人餐桌上的常客，也是招待贵客时必不可少的佳肴 。

宁远酿豆腐的制作工艺十分独特，每一个步骤都饱含着制作者的用心 。首先，要制作出优质的水豆腐，这是酿豆腐的基础 。选用优质的黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等一系列传统工序，制成质地细嫩、口感爽滑的水豆腐 。接着，将水豆腐切成大小均匀的方块，放入茶油中炸制 。茶油的独特香味能为豆腐增添别样的风味 。炸制时，需掌握好火候和时间，让豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色泽金黄，具有韧性且中间空心 。这样的油炸豆腐，不仅外形美观，还能更好地容纳馅料 。

制作馅料也是关键的一步 。选用八成瘦肉和二成肥肉，这样的肥瘦比例能使馅料口感更佳 。将肉切成小块，再拌以少许猪皮、蒜白、红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎 。猪皮的加入能增加馅料的嚼劲，蒜白和红辣椒赋予馅料独特的香味和微微的辣味，食盐调味，小粉使馅料更加粘稠，去皮的荸荠则增添了一份清甜和爽脆 。把这些材料剁碎后，充分搅拌均匀，使各种味道相互融合，制成美味的馅料 。

将油炸豆腐开个小口，把制作好的馅料小心翼翼地掬进豆腐里，然后轻轻挤压，让豆腐呈圆鼓鼓的一砣，这样一个生酿豆腐丸子就完成了 。包馅的过程需要一定的技巧，既要保证馅料充足，又不能让豆腐破裂 。

烹饪生酿豆腐丸子时，通常有两种方法 。一种是将生酿豆腐丸子放入锅内煮，煮时要用大火，水要适量 。随着汤汁的翻滚，豆腐的表皮逐渐起了一层层皱纹，当汤刚好干时，再放入小量豆豉水和芡粉，这样能使汤汁变得浓稠，更好地包裹在豆腐和馅料上，一道味道鲜美的宁远酿豆腐就出锅了 。另一种方法是过年时常见的做法，将酿好的豆腐隔水蒸熟 。蒸熟后的豆腐可以直接食用，口感鲜嫩 。如果想要保存更久或增添别样风味，可以将蒸熟的豆腐在锅中自然放凉，然后放在通风的地方晾晒干，使其缩水 。以前厨房烧柴时，很多人家会把豆腐用笼子装起来挂在灶台上，借烟火气熏干 。这样制作出来的腊豆腐不仅存放时间长，还会产生独特的烟熏香味 。过年来客人时，将腊豆腐再次蒸熟，依然是餐桌上不可或缺的一道硬菜 。

宁远酿豆腐不仅制作工艺独特，其背后还蕴含着深厚的历史文化底蕴 。相传很久以前，九疑山下有一户人家，兄弟俩因不和外出谋生，一个往北，一个往南，但他们都很孝敬母亲，每年年初外出，过年时就赶回来和母亲团年 。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲便将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐 。团年席上，兄弟俩品尝到这道菜，都觉得味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌 。母亲借此机会语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来 。” 兄弟俩从中领悟到了道理，后来团结一致，把家庭经营得很兴旺，此事闻名整个宁远县 。从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处 。

如今，宁远酿豆腐已成为宁远的一张美食名片，无论是在宁远的大街小巷，还是在外地的湘菜馆，都能品尝到这道美味 。它不仅是一道美食，更是宁远人情感的寄托和文化的传承 。当你品尝宁远酿豆腐时，那豆腐的嫩滑、肉馅的鲜香以及独特的调味，定会让你陶醉其中，感受到永州美食的独特魅力 。

东安水岭羊肉：冬日里的温暖佳肴

当冬日的寒风凛冽地吹过，没有什么比一碗热气腾腾的东安水岭羊肉更能驱散寒意，温暖身心了。这道源自永州东安的特色美食，以其醇厚的口感、浓郁的香气和丰富的营养，成为了当地人冬日餐桌上的宠儿 。

东安水岭羊肉之所以如此美味，与其得天独厚的食材来源密不可分 。水岭乡位于东安县，这里是典型的丘陵地区，气候温和，雨量丰沛，植被覆盖率达 85% 以上 。水草丰茂的自然环境，为山羊的生长提供了绝佳的条件 。石头山上自然生长的何首乌、苦参、荫陈、益母草、猪耳草、野地黄等奇花异草，成为了山羊的天然美食 。这些山羊喝着山泉水，吃着中草药，在生态牧场中自由放养，使得水岭羊肉肉质鲜嫩、肥瘦相间，高蛋白、低脂肪，无膻味，香味浓郁，风味独特，被誉为 “肉中之人参” 。

制作东安水岭羊肉，需要经过一系列精心的步骤 。首先，将现杀的羊肉迅速涮毛，洗净后去除筋膜，带皮切成大小均匀的块状 。这一步很重要，带皮的羊肉不仅能增加口感的丰富度，还能让羊肉在炖煮过程中更好地锁住营养和风味 。切好的羊肉需放入锅中焯水，以去除血水和浮沫，这样能有效减少羊肉的膻味 。焯水后，将羊肉捞出，沥干水分，倒入高压锅中 。

接着，加入冬暖夏凉的山泉水，这是制作水岭羊肉的关键之一 。水岭的山泉水富含矿物质，水质清甜，用它来烹煮羊肉，能使羊肉更加鲜嫩，汤汁更加鲜美 。再配以秘制香辛调料，如干辣椒、八角、生姜等，这些调料不仅能进一步去腥膻味，还能为羊肉增添独特的香味 。盖上锅盖，根据羊肉的老嫩程度控制炖煮时间，一般来说，炖煮 20 - 30 分钟左右，羊肉就能达到软烂入味的状态 。

待高压锅开锅后，放入鲜萝卜块同煮 。鲜萝卜的加入，不仅能吸收羊肉的油腻，还能为汤汁增添一份清甜和爽脆 。继续炖煮，直到羊肉完全软烂，萝卜也变得软糯可口，此时再加入适量的食盐调味，一锅汤色乳白、香气浓郁、口感鲜而不腻的羊肉火锅就完成了 。

端上桌的东安水岭羊肉，热气腾腾，香气扑鼻 。奶白色的汤汁在锅中翻滚，鲜嫩的羊肉块和爽脆的萝卜块相互映衬，让人看了就垂涎欲滴 。舀一勺汤汁放入口中，醇厚的鲜味瞬间在舌尖上散开，温暖着整个口腔 。羊肉入口即化，鲜嫩多汁，丝毫没有膻味，只有浓郁的肉香 。萝卜吸收了羊肉的汤汁，变得清甜爽口，咬上一口，汁水四溢 。

在水岭，柴火羊肉火锅是最正宗、最传统的吃法 。一家人围坐在柴火灶旁，看着锅中的羊肉翻滚，闻着弥漫在空气中的香气，欢声笑语回荡在屋子里 。当火锅食至过半，还可以依次放入羊血、豆腐、青菜、红薯粉之类的配菜 。羊血嫩滑，豆腐吸满了汤汁的鲜味，青菜清爽解腻，红薯粉软糯 Q 弹，每一种配菜都能与羊肉汤完美融合，带来不同的口感体验 。

除了羊肉火锅，香辣可口的爆炒羊杂也是水岭羊肉系列中的一道特色美食 。将羊脑、羊肝、羊肚、羊肠、羊心脾肺等羊杂清洗干净，切成适当的大小 。根据不同的羊杂部位，搭配各不相同的原料，如青椒、洋葱、大蒜等，用急火爆炒 。在高温的作用下，羊杂迅速变色，与调料充分融合，散发出诱人的香气 。爆炒羊杂口感丰富，羊脑嫩滑，羊肝细腻，羊肚脆爽，羊肠有嚼劲，每一口都充满了香辣的味道，让人欲罢不能 。

在水岭的民间，有着悠久的吃羊肉的传统 。相传宋朝时，水岭人陈知邺武功高强，被朝廷封为 “大夫” 。因习武健身的需要，他好吃羊肉 。他为地方治安做出了突出贡献，后在剿匪中不幸牺牲 。水岭人为了纪念他，便在每年正月初七，陈大夫寿诞之日，举办羊肉盛宴 。初一、十五打庙会，也少不了羊肉筵席 。特别是冬至节，家家户户都以吃羊肉过此节 。随着时代的演变，“水岭两条河，上岭又下坡；满山是山羊，遍地种百合” 的民谣在水岭广为流传 。在水岭人心中，羊肉不仅是美味佳肴，更是一张与水岭武术齐名的亮丽名片 。

如今，东安水岭羊肉已声名远扬，吸引着各地的美食爱好者前来品尝 。它不仅是一道美食，更是永州饮食文化的重要组成部分，承载着水岭人的情感和记忆 。每一口水岭羊肉，都蕴含着大自然的馈赠和当地人的智慧，让人在品尝美味的同时，也能感受到永州的独特魅力 。

道州灰鹅：滋补养生的佳品

在永州道县，有一种美食历经岁月沉淀，散发着独特的魅力，它就是道州灰鹅。作为道县的特产之一，道州灰鹅以其独特的外形、鲜美的肉质和丰富的营养价值，成为了永州美食中的一颗璀璨明珠 。

道州灰鹅的历史源远流长，道县饲养道州灰鹅已有 400 多年的历史 。它原产于道州，因其背毛为灰色而得名 。这种鹅外形美观，具有铁嘴、铜脚、白肚皮、瓦灰背和 “二短一圆” 的特点，全身羽毛基本为灰色，而腹部及颈部腹面为白色，嘴呈黑色，脚桔黄色；颈短，脚短，屁股圆 。独特的外形使它在众多鹅品种中脱颖而出 。

道州灰鹅不仅外形独特，而且生长快、肉质鲜嫩、适应性广、效益高 。它全身都是宝，鹅肉具有 “补阴益气之功，暖骨开津之效”，是冬季滋补的佳品 。鹅肝有抗癌作用，是补血养生的最佳食物 。鹅毛则是优质轻工业原料，在国际市场上备受青睐 。20 世纪 70 年代末，道州灰鹅开始成为湖南外贸出口活鹅的主要品种，在两广及港澳享有盛誉 。

在道县，人们对道州灰鹅的喜爱由来已久 。多年来，都有用鹅作礼品和食用鹅肉的习惯 。特别是青年人订婚、结婚都以鹅为吉祥物，清明祭祖、逢年过节、喜宴等场合，鹅肉更是必不可少之物 。它已成为道县乃至永州人民餐桌上的一道特色菜 。

道州灰鹅的养殖也颇具特色 。它喜在水中觅食、戏水、求偶交配，因此，在气候温和、地势平坦、牧草丰富、活水缓流的地方生长良好 。道县采取了一系列措施扶持道州灰鹅产业做大做强，在全县有河流分布的 14 个乡镇 100 余村建立了道州灰鹅提纯复壮基地，重点抓好以营江曾家村为主的道州灰鹅原种核心群和以蚣坝镇夏柳、洪家垒，白马渡镇雷家洞等乡镇为主的道州灰鹅扩繁群 。在养殖过程中，人们也总结出了一套科学的养殖方法 。一般雏鹅出壳 24 - 30 小时后即可喂食，先将青料切成细丝，然后分次均匀撒在干净的塑料薄膜或硬纸上，吃多少撒多少，做到少喂勤添，耐心调教 。1 - 4 日龄日喂 4 - 5 次，4 - 10 日龄日喂 6 - 8 次，其中晚上要喂 1 - 2 次，这时日粮中可配 20% - 30% 的碎米或米饭，喂料后给予 0.1% - 0.5% 的高锰酸钾溶液饮水，以清理胃肠 。天热时 7 日龄左右开始放牧，天冷时 10 - 20 日龄以后才能放牧 。当鹅饲养到 1 月龄以上时，应以放牧为主，但也要根据其生长发育情况、牧草质量和鹅群实际采食量等补喂部分精料，一般每只每天补喂 50 - 150 克，精料以稻谷、碎玉米、糠麸等为主，并在日粮中添加 5% 骨粉或贝壳粉、0.3% 左右的食盐 。在喂足青料的基础上，种鹅产蛋前要适当补给精料，提高其体重，为产蛋积累营养物质 。公鹅的精料应提早补喂，使其在母鹅开产前有充沛的精力进行配种，从而提高受精率 。产蛋期的母鹅均以舍饲为主，放牧为辅 。日粮配比大致是谷实类和粗糠之比为 2：1，或者稻谷 62%、粗糠 30%，除青料以外，每天每只鹅喂 90 - 150 克，喂料要定时定量，先粗后精，日喂 2 - 3 次 。当停产时，应以放牧为主，改喂粗料，以利于繁殖与管理 。粗饲使母鹅不致过肥，既利于产蛋，又可培养鹅群耐粗饲能力，使其在孵化期间能忍受饥饿，还可降低养殖成本 。

道州灰鹅的烹饪方法多种多样，每一种都能展现出它独特的风味 。其中，黄豆焖鹅是最能代表道州味道的菜品之一 。把准备好的鹅肉剁成块状，用清水洗净，然后放在沸水中焯烫一下，焯好以后取出，翻炒去水分 。起锅烧油，姜蒜煸香，放入鹅肉翻炒 。将水分炒干后，依次放入白酒、桂皮、八角翻炒 。酒能去腥解腻，当酒味挥发彻底后，往锅中加入井水，稍微没过鹅肉即可 。用文火焖 2 小时左右，让各种调料的味道完美渗入鹅肉中 。出锅前半小时，将黄豆放入锅中 。出锅后，撒上些许葱花和茶油 。这样做出来的黄豆焖鹅，鹅肉鲜嫩多汁，黄豆吸收了鹅肉的汤汁，软糯入味，香味浓郁，让人回味无穷 。

此外，还有一鹅三吃（炒血鹅，米粉鹅，老鹅煲汤）、火焰醉鹅等众多吃法 。炒血鹅口感鲜嫩，鸭血与鹅肉完美融合，味道醇厚；米粉鹅则将鹅肉的鲜美与米粉的爽滑相结合，让人食欲大增；老鹅煲汤营养丰富，汤汁浓郁，具有很好的滋补功效 。火焰醉鹅则充满了仪式感，将鹅肉放入特制的锅中，加入各种调料和米酒，点火燃烧，瞬间火焰升腾，酒香四溢，鹅肉在火焰的作用下，更加入味，肉质鲜嫩，香气扑鼻 。

除了美味，道州灰鹅还有一段特别的小故事 。道州灰鹅母鹅在坐窝（孵蛋）时，公鹅总是寸步不离地守在窝边；母鹅因吃食而离窝时，公鹅便替母鹅坐窝，从而繁殖出可爱的鹅宝宝 。因此，人们称它为 “夫妻鹅”“恩爱鹅” 。这种可贵精神被道县人民誉为 “灰鹅守望” 的团结精神，激励着全县广大人民团结奋进、干事创业、砥砺前行，携手共建共享美好新道州 。

如今，道州灰鹅不仅在道县当地备受欢迎，还通过各种渠道走向了更广阔的市场 。它成为了永州美食的代表之一，吸引着众多游客前来品尝 。无论是在热闹的餐馆，还是在温馨的家庭餐桌，道州灰鹅都以其独特的魅力，满足着人们对美食的追求，也传递着永州道县的独特文化 。

结语：寻味永州，难忘的美食之旅

永州的美食，是这座城市最温暖的底色，是岁月沉淀下来的珍贵宝藏 。从清晨的第一碗永州米粉，到深夜街头的一碗喝螺；从鲜香浓郁的永州血鸭，到滋补养生的道州灰鹅；从酥脆软糯的祁阳油炸粑，到风味独特的江华瑶家十八酿…… 每一种小吃，每一道菜肴，都散发着独特的魅力，诉说着属于永州的故事 。它们不仅是味蕾的享受，更是情感的寄托，文化的传承 。

如果你还未曾踏上这片土地，品尝过这些美食，那么不妨找个时间，来永州开启一场美食之旅吧 。走进街头巷尾的小店，感受当地人的热情与质朴；坐在热闹的餐馆里，大快朵颐，让这些美食在舌尖上绽放出最美的滋味 。相信你一定会被永州的美食所征服，留下一段难忘的回忆 。