一、引言

（一）引出主题

永州，这座位于湖南的城市，犹如一座美食的宝藏库，各类特色美食琳琅满目，令人垂涎欲滴。从鲜香热辣的永州血鸭，到韵味独特的东安鸡，再到口感软糯的永州米粉，每一道美食都承载着永州这片土地的风土人情与历史文化，吸引着无数食客前来探寻品尝。

而在这众多美食之中，江华瑶家十八酿无疑是一颗璀璨耀眼的明珠。它宛如一位低调却极具韵味的佳人，静静散发着独特的魅力，等待着有缘人去揭开它神秘的面纱，领略它别样的风情与滋味。那这江华瑶家十八酿究竟有着怎样的历史由来？又是如何制作而成的呢？它的味道又有何独特之处，价格怎样，又有哪些忌口事项呢？接下来，就让我们一同走进这极具特色的江华瑶家十八酿，去一探究竟吧。

二、历史由来

（一）起源背景

江华瑶族自治县是全国最大的瑶族自治县，这里的瑶民民风淳朴、热情好客，饮食文化特色明显，而其中最著名的当属瑶家 “十八酿” 了。这瑶家 “十八酿” 的起源，还得从瑶族过去的生活状况说起。

相传在很久以前，瑶族的生活条件较为艰苦，平日里能获取到的肉类资源十分稀少，往往只有在过年过节的时候，大家才能有幸吃上肉。日常更多的时候，面对的是丰富的青菜，肉少青菜多成了常态。可聪慧的瑶族人民并没有被这样的情况难倒，反而激发出了他们在饮食上的奇思妙想，琢磨着怎么能把有限的肉变得更美味，让一家人吃得更满足些。

于是，有人就想出了把肉 “酿” 进蔬菜瓜果内的办法，将肉剁碎，填入各种蔬菜瓜果做成的 “容器” 里，再通过烹饪加工。没想到这样做出来的食物鲜美无比，远远胜过单独的食材原本的味道。那些原本略显寡淡的蔬菜瓜果，因为有了肉馅的加持，口感变得丰富起来，既有蔬菜自身的清爽，又多了肉的醇厚滋味，让人吃得津津有味。就这样，最初的 “十八酿” 雏形也就此诞生了，它承载着瑶族人民对美食的追求以及在艰苦生活中积极创造的生活智慧，开始在瑶族的生活中渐渐流传开来。

（二）发展变迁

随着时间的推移，瑶家 “十八酿” 并没有停滞不前，而是不断地经历着改进与发展，绽放出更加璀璨的光彩。

最初的 “十八酿” 主要是指以水豆腐、辣椒、山笋、大蒜、苦瓜、牛耳菜、香菇等多种常见的菜肴伴以馅心做成的酿丸。但瑶族人民善于在生活中不断探索和尝试，经过多年的改进，“十八酿” 的种类变得越来越丰富，早已远远不止十八种了。大到辣椒、苦瓜、鸡蛋，小到螺丝、蒜头，各种食材都能成为 “酿” 的载体，只要能包裹住馅料，都可以拿来进行创作，真正做到了 “万物皆可酿”，其花样繁多，各具风味，秀色可餐，满足了不同人的口味需求。

而且，瑶家 “十八酿” 也不再仅仅局限于瑶族内部食用，它逐渐走出大山，走出瑶族聚居地。借永州旅游业发展的东风，瑶家人民将 “来者不拒的包容，有什么酿什么的随性” 的酿食特色充分发挥出来。瑶家人纷纷开设餐馆、小吃摊，把传统制作工艺和现代烹饪技术相结合，按照游客的喜好，让 “十八酿” 以更贴合大众口味、更适应市场的形式出现在人们面前，将其推向了更广泛的消费者群体。

如今，江华瑶家 “十八酿” 已然成为了瑶家人饮食的一张亮眼名片，代表着瑶族独特的饮食文化，吸引着各地的食客慕名而来，想要一品这饱含瑶族风情与智慧的特色美食，感受它所蕴含的独特气质和情怀，也让更多人通过这美食了解到瑶族的民俗文化以及背后的故事。

三、制作过程

（一）食材准备

制作瑶家十八酿，常用的食材颇为丰富多样。蔬菜方面，有辣椒、水豆腐、苦瓜、山笋、大蒜、牛耳菜、香菇、茄子、丝瓜、莲藕、冬瓜、南瓜花、萝卜等，肉类则多选用猪肉，像五花肉、前腿肉都是不错的选择。

在选择食材时，也有诸多要点需要留意。比如辣椒，最好挑选小个一点的，这类辣椒比较容易煮熟，吃起来口感也更合适，不会给人太大的进食压力，像老家自己种的小辣椒就最为适宜。对于水豆腐，要选择质地鲜嫩、豆香浓郁的，这样做出来的水豆腐酿口感才会更加滑嫩爽口。而猪肉呢，用肥瘦相间的为好，像五花肉或者三分肥七分瘦的猪肉，做出来的肉馅口感不腻不柴，能为整个 “酿” 品增色不少。各种蔬菜都要保证新鲜度，这样才能呈现出食材原本的清甜与清爽，让 “十八酿” 的滋味更加美妙。

（二）馅料调制

首先将选好的猪肉仔细洗净，然后用刀剁成碎末状，剁的时候尽量剁得细碎均匀些，让肉的口感更细腻。接着把小葱洗净切碎，与剁好的肉末一同放进碗中，再加入适量的生粉、盐以及鸡精等调料。

加入生粉的目的是让肉馅的口感软一点，通常按照每 250 克左右的肉搭配 30 克左右的生粉即可，不过也不用太过精准地去称量，大中华料理讲究随性，稍微多点少点影响不大。之后用筷子将这些食材搅拌均匀备用，这里只需拌匀就好，不需要像制作肉丸那样把肉馅搅拌上劲。如果不小心生粉倒多了，导致肉馅过于黏稠，也可以适量加个鸡蛋进去进行调和，让肉馅的状态更合适。

（三）蔬菜处理

以辣椒为例来说，去除辣椒籽有巧妙的手法。可以先用手指的指甲在辣椒蒂周围按一圈，如果没有指甲，也可以找个小刀来操作，不过用刀时一定要格外小心，避免划伤手。随后拿着辣椒把儿左右稍微摇晃一下，再轻轻往上提，辣椒籽就能顺利拔出来了。要是取辣椒籽的时候辣椒把断了，还可以找个勺子，用勺子把把辣椒籽翘出来。

处理好辣椒籽后，要将处理好的辣椒过清水，仔细洗干净，确保没有残留的辣椒籽以及其他杂质，这样后续制作和食用时口感才会更好。其他蔬菜也同样需要进行相应的清洗、去皮等处理，例如苦瓜要把瓤去除干净，冬瓜等可以切成合适的块状或者挖空成能装馅料的形状等，一切准备妥当后，就可以进行下一步的 “酿” 制操作了。

（四）烹饪方法

瑶家十八酿常见的烹饪方式有煎、焖、焙、炸等，每种方式都有其独特的操作细节。

煎这种方式，首先要热锅冷油，开小火或者关火后，把酿好的食材，比如酿辣椒，一个个立起来放在锅里，接着再开中小火慢慢煎，最好使用不粘锅，因为煎的时候可能会有少许肉末跑出来，普通铁锅容易粘锅。在煎的过程中，要留意观察食材底部的状态，当煎至微微焦黄的时候，比如煎辣椒时底部呈现出好看的焦黄色，就可以把食材拌开，稍微煎一下其他面，像辣椒皮等，之后调入适量料酒（料酒可以稍微多一点，以能没过食材三分之一左右为佳），加盖焖煮。焖煮的时间根据食材大小等因素会有所不同，像辣椒的话，焖煮 5 分钟左右后，开盖调入适量生抽，再稍微炒至入味便可出锅。如果担心食材不熟，可以夹一个试一下，没熟的话就再加一点料酒继续煮一会儿。

焖的话，一般是在煎或者其他初步处理后，加入适量的汤汁或者调料，盖上锅盖，用中小火慢慢焖煮，让馅料充分吸收汤汁的味道，同时让食材变得更加软烂入味，比如水豆腐酿在焖的时候，要注意火候适中，不能太急，防止烧糊，要让豆腐充分吸收汤汁的鲜味。

焙则是将酿好的食材放在锅里或者特制的器具上，用小火慢慢烘焙，过程中适时翻动，让其受热均匀，慢慢变得金黄酥脆，像一些油炸豆腐酿等就可以采用焙的方式，使其外皮更加香脆可口。

炸的烹饪方式，需要先将锅中倒入足量的油，烧至合适的油温，再放入酿好的食材，炸的时候要注意控制好油温以及炸的时间，避免炸糊，炸至食材表面呈现出诱人的金黄色，捞出沥油，这样做出来的 “酿” 品外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，别有一番风味，像一些蛋酿等就可以尝试用炸的方式来烹饪，呈现出别样的口感体验。

四、味道特色

（一）整体风味

江华瑶家十八酿整体呈现出天然生态、清爽鲜嫩的独特风味，让人品尝过后便难以忘怀。

其之所以能有这般风味，得益于所选用的皆是当地新鲜且饱含自然气息的食材，蔬菜大多是自家种植，带着田野的清新与甘甜，猪肉也是土生土长的瑶家土猪肉，肉质紧实又鲜香。这些优质的食材相互搭配，打造出了丰富多样的口感。当你咬下一口瑶家十八酿，先是能感受到包裹着馅料的外皮那独有的清爽，比如辣椒酿，辣椒自身带着微微的辣味与脆爽；水豆腐酿的豆腐则是嫩滑无比，入口即化般的触感在舌尖散开。而内里的肉馅，经过精心调制，鲜香醇厚，与外皮的清爽完美融合，使得每一口既有清新之感，又不乏浓郁的肉香。

不同的食材搭配更是创造出了千变万化的口味体验。像山笋酿，山笋的鲜嫩脆爽搭配上肉馅，咀嚼时会发出嘎吱嘎吱的声响，仿佛将山林间的清新与鲜美一同送入口中；大蒜酿则有着别样的浓郁风味，大蒜经过处理后少了那份刺鼻，多了几分独特的辛香，和肉馅的醇厚结合，给味蕾带来强烈又新奇的刺激；还有苦瓜酿，苦瓜的清苦在肉馅的中和下，变得恰到好处，苦后回甘，越嚼越有滋味，让吃惯了甜腻食物的人能感受到一种别样的清爽与健康滋味。这一道道酿菜，就像是一个个美食小精灵，用它们丰富的口味，在舌尖上演绎着一场精彩绝伦的味觉盛宴。

（二）代表菜品味道

在众多的江华瑶家十八酿菜品中，水豆腐酿无疑是最具代表性的存在，它的味道堪称一绝。

水豆腐酿从外观上看，色泽金黄，黄中透翠，仿佛一件精美的艺术品。当凑近它时，便能闻到那扑鼻而来的清香，这股清香既有豆腐本身散发出来的浓郁豆香，又夹杂着肉馅的鲜香以及烹饪时调料融入的香气，几种香味交织在一起，让人还未品尝就已经垂涎欲滴。

轻轻咬上一口，水豆腐那嫩滑异常的口感瞬间在口中绽放，如同嫩豆花一般，顺着喉咙就滑了下去，几乎不用怎么咀嚼。而这时，藏在豆腐之中的肉馅开始展现它的魅力，肉馅的细碎使得口感十分细腻，肉香四溢，那是经过调味后恰到好处的咸香，与豆腐的清甜完美融合。豆腐的嫩滑与肉馅的鲜香相互交融，每一口都让人仿佛置身于美食的天堂，沉醉在这独特的美味之中，吃完后那美妙的味道还会久久萦绕在舌尖，让人回味无穷，难怪常常有人说尝了水豆腐酿，梦中都会时常回想起来呢。

再比如辣椒酿，小辣椒经过巧妙处理，去除了籽后填入肉馅。煎制过后的辣椒酿，辣椒的外皮微微带着焦香，吃起来还有些许的脆感，辣味也被激发出来，但并不会过于刺激，反而是一种恰到好处的香辣。而里面的肉馅吸饱了辣椒的汁水与香味，变得更加多汁且滋味浓郁，一口咬下去，先是辣椒的香辣在口中散开，紧接着就是肉馅的醇厚鲜香，两种味道相互呼应，让喜欢吃辣的人直呼过瘾，越吃越停不下来，是餐桌上颇受欢迎的一道酿菜。

还有香菇酿，香菇独特的芳香在烹饪后愈发浓郁，本身就有着鲜甜的滋味，与肉馅搭配后，香菇吸收了肉馅的油脂，变得更加滑润，肉馅也沾染了香菇的香气，变得更加鲜美，每一口都充满了那种醇厚又鲜甜的味道，无论是作为家常菜还是宴客菜品，都能凭借其独特的风味赢得大家的喜爱。

五、价格情况

（一）不同场合价格

在江华当地，瑶家十八酿因消费场所的不同，价格也有着相应的差异。

若是在当地普通的餐馆里品尝瑶家十八酿，一般会按盘或者按份来计价。通常一份包含多种酿菜的拼盘，价格大致在 30 元到 60 元左右。像一些主打家常菜的小餐馆，一份较为简单的瑶家十八酿组合，可能 30 元上下就能品尝到，而如果是装修稍好、菜品更精致些的餐馆，价格可能就会接近 60 元。要是单点某一种具体的酿菜，比如一份水豆腐酿，价格大概在 15 元到 25 元之间，这取决于餐馆的档次以及菜品的分量等因素。

在小吃摊上，瑶家十八酿则更多是以单个售卖的形式出现。例如，一个辣椒酿的价格通常在 2 元到 3 元左右，一个鸡蛋酿可能会卖到 3 元到 4 元。对于那些只是想尝尝鲜，随意买点解解馋的食客来说，小吃摊的这种售卖形式就很合适，花上十几元就能品尝好几种不同口味的酿菜了。

倘若遇上当地举办一些民俗活动或者旅游旺季，在景区周边的餐馆、小吃摊，瑶家十八酿的价格可能会有一定幅度的上浮，不过整体来说，涨幅也还算比较合理，基本都在大家可以接受的范围内，毕竟其独特的风味还是很值得多花一点钱去体验一番的。

（二）影响价格因素

瑶家十八酿的价格受到多方面因素的影响，其中食材成本和制作工艺复杂程度是较为关键的两点。

从食材成本来看，瑶家十八酿所选用的食材大多是当地的新鲜物产。像蔬菜类，如果是当季的蔬菜，成本相对就会低一些，例如夏季苦瓜大量上市的时候，苦瓜酿的成本就会因为苦瓜价格较为亲民而降低，反映在售价上也会更实惠些。但如果是反季节或者产量较少的蔬菜用来做酿菜，成本就会增加，价格自然也会高一点。再说说肉类，选用传统的瑶家土猪肉，其本身品质优良，口感鲜香，但成本相对普通猪肉要高，这使得含有土猪肉馅料的瑶家十八酿在价格上也会略高于使用普通猪肉制作的。而且，一些特色的食材，比如做 “圣水” 豆腐酿所需要的特定产地的水豆腐，由于对原料和制作水源等要求苛刻，其成本较高，进而也让这道特色的水豆腐酿价格相对其他酿菜更贵一些。

制作工艺复杂程度同样对价格有着不小的影响。瑶家十八酿有着煎、焖、焙、炸等多种烹饪方式，每种方式都有各自的讲究。比如煎制时，需要掌握好火候、油量以及翻面的时机等，像水豆腐酿在煎的时候很容易破损，对厨师的技术要求颇高，这就意味着人工成本会增加，最终也会体现在菜品价格上。还有焖制，要把控好焖煮的时间和汤汁的调配，让馅料充分吸收汤汁味道的同时又保证食材的口感，这一系列精细的操作都增加了制作的难度和成本。而像焙这种相对耗时又需要时刻留意受热均匀的方式，制作过程较为繁琐，相应的，采用这种工艺制作出来的酿菜价格也会比普通工艺制作的稍高一点。所以，综合来看，越是制作工艺复杂、耗时耗力的瑶家十八酿菜品，其价格往往也就越高一些。

六、忌口事项

（一）食材搭配禁忌

在品尝江华瑶家十八酿时，有些食材搭配在一起可能会影响口感，甚至引起肠胃不适，需要大家格外留意。

比如，从传统饮食搭配的角度来看，苦瓜酿本身具有清苦的味道，性质偏寒，就不太适宜再与同样性寒的食物一同大量食用。像苦瓜酿如果和凉拌苦瓜等同时出现在餐桌上，过量食用可能会让肠胃受到寒凉刺激，对于肠胃比较敏感的人来说，容易引发腹痛、腹泻等情况。

还有，瑶家十八酿里的一些蔬菜酿，像茄子酿、冬瓜酿等，它们在烹饪过程中吸油较多，如果搭配特别油腻的肉类菜品，比如红烧五花肉等，大量油脂叠加，会加重肠胃消化负担，让人在进食后感觉肠胃胀满、不消化，影响后续的进食体验以及整体的饮食健康。

另外，十八酿中含蛋白质丰富的水豆腐酿、蛋酿等，倘若和富含鞣酸的食物，例如柿子、浓茶等一起吃，鞣酸可能会与蛋白质结合，形成不易消化的物质，导致消化不良，降低人体对营养成分的吸收效率，所以也要尽量避免这样的搭配组合。

（二）特殊人群忌口

对于老人而言，由于他们的肠胃功能相对较弱，消化能力有所下降，在食用瑶家十八酿时，要注意选择合适的烹饪方式制作出来的酿菜。像煎、炸方式制作的，比如煎辣椒酿、炸蛋酿等，相对比较油腻，不易消化，老人应尽量少吃，可以多选择焖制的水豆腐酿、香菇酿等，这类相对软糯、清淡一些的，便于肠胃消化吸收。

小孩的肠胃还在发育阶段，比较娇嫩，食用时也要有所讲究。有些小孩可能不太能接受辣椒酿的辣味，容易刺激肠胃或者引起上火等情况，所以要根据小孩的口味和耐受程度来选择。并且，给小孩吃的时候，要注意将食物处理成合适的大小和形状，避免噎食风险，像较大块的酿菜可以切成小块再让小孩食用。

孕妇处于特殊的生理时期，饮食更需谨慎。瑶家十八酿中，如果是含有酒精成分的调料烹饪的，比如料酒用得较多且未充分挥发的，孕妇要避免食用，因为酒精可能会对胎儿的发育产生不良影响。另外，像苦瓜酿等寒性食物制作的酿菜，孕妇也不宜多吃，防止引起肠胃不适，影响自身和胎儿健康。

对于有特殊疾病的人群，比如患有糖尿病的患者，在选择瑶家十八酿时，要留意菜品中糖分的含量，像一些可能添加了较多糖分进行调味的酿菜，或者本身含糖量较高的食材制作的，例如南瓜花酿等，就需要控制食用量，以防血糖升高。而患有高血压的人群，则要注意盐分的摄入，在品尝时尽量选择少盐、清淡的十八酿做法，避免加重病情。总之，特殊人群根据自身身体状况合理选择、适量食用瑶家十八酿，才能更好地享受美食又保障健康。