一、引言

（一）引出永州瑶家腊肉

永州，这座充满历史韵味与人文风情的城市，在美食领域有着诸多令人垂涎欲滴的宝藏，而瑶家腊肉无疑是其中一颗璀璨的明珠。在永州当地的美食文化画卷中，瑶家腊肉占据着极为重要的地位，它不仅仅是一道菜肴，更是承载着瑶族同胞生活记忆与情感的特殊存在，深深融入了这片土地的民俗风情之中。

无论是在寻常百姓家的餐桌上，还是在各种民俗节庆、宴请宾客的场合里，瑶家腊肉总是以其独特的风味和诱人的色泽成为当之无愧的主角。每到年关将近，那飘散在永州瑶乡各处的腊肉香气，仿佛是一种无声的召唤，引得人们纷纷围聚，翘首以盼这一美味的出炉。而且，随着永州旅游业的蓬勃发展，越来越多的游客慕名而来，在体验永州的秀丽山水和独特民俗的同时，也被瑶家腊肉的魅力所折服，使得它的美名逐渐传播到更广阔的地方，深受各地人们的喜爱。可以说，瑶家腊肉已然成为永州美食文化的一张亮眼名片，让人一提到永州美食，脑海中就会立刻浮现出它那令人回味无穷的模样。

二、历史由来

（一）起源背景

永州地区，自古以来就是瑶族同胞重要的聚居之地，这里山峦叠嶂、地势起伏，瑶族先辈们大多居住在深山之中。那时候，周边的自然环境虽然有着独特的生态风貌，但对于生活在此的人们来说，却面临着诸多不易，尤其是在食物获取方面。

瑶族所聚居的地方，多为崇山峻岭，可耕种的土地十分稀少，普通的农作物如黍菽、小米、旱禾等产量极低，难以满足日常的饱腹需求。于是，为了维持生计，进山狩猎就成了补充食物来源的重要方式。每次狩猎归来，要是猎获的飞禽走兽有剩余，面对一时难以吃完又容易腐坏的情况，先辈们便想出了腌渍处理的办法，然后将其悬挂在火炉头上，借助火燎烟熏，让这些肉类不断干化，以便日后食用，这便是早期瑶家腊肉的雏形。

这种做法其实也是顺应当时的生活环境而产生的，深山里交通不便，远离集市，想要获取新鲜的肉食并非易事，通过腌制、熏制让肉类能够长时间保存，无疑是应对食物短缺、保障生活的一种智慧之举。久而久之，这种制作腊肉的方式代代相传，成为了瑶族饮食文化中极具特色的一部分，也承载着瑶族同胞在艰苦岁月中与自然共生、努力生活的记忆。

（二）传承演变

最初，瑶家用于熏烘制作腊肉的原料，基本都是猎获的各类飞禽走兽，毕竟在当时，狩猎是获取食物的重要途径之一。然而随着时间的推移，瑶族同胞的生活方式逐渐发生了变化，开始饲养家禽家畜，庭苑饲养的牲猪数量慢慢增多，其稳定的供应和相对更易管理等优势，使得牲猪逐渐成为了制作腊肉的主要原料。

在这个演变的过程中，瑶家腊肉的制作工艺也在不断传承和完善，每一代瑶族人民都严格遵循着先辈们传下来的方法，精心挑选合适的猪肉，用传统的调料进行腌制，再通过特定的熏制方式，让腊肉呈现出独特的风味。而且，瑶家腊肉与瑶族的诸多传统紧密相连，像每年十月十六纪念盘王生日的 “盘王节”，这是瑶族同胞祭祀远祖的重大节日，在这个庄重的场合里，精制的瑶家腊肉总是必不可少的供品。它不仅仅是一道美食，更象征着对祖先的敬重以及对民族传统的坚守，就这样，瑶家腊肉在岁月的长河中，历经传承演变，一直延续至今，成为了永州地区瑶族饮食文化中璀璨且极具代表性的存在，深受瑶族同胞自身的珍视，也让品尝过它的外族人赞不绝口。

三、制作过程

（一）选材讲究

制作瑶家腊肉，选材可是相当关键的第一步，这关乎着最终腊肉成品的品质与风味。瑶家腊肉所选用的猪，必须是村民们自家饲养的土猪，这些土猪从小的饮食就十分天然、健康，它们吃的是蔬菜、豆腐渣、酒糟等，从不喂饲料。村民们会去田间地头采摘各种新鲜的蔬菜，比如青菜、萝卜叶等，将其剁碎后混入豆腐渣、酒糟，精心调配成猪食。

在永州的山间村落里，常常能看到这些土猪悠闲地在房前屋后或者山间的小块空地上觅食、嬉戏，它们的生长周期相对较长，肉质也就更加紧实且富有弹性。这种自然散养、吃着天然食物长大的土猪，为制作美味的瑶家腊肉奠定了绝佳的基础。因为饲料喂养的猪，其肉质往往比较松散，难以在腌制和熏制后呈现出瑶家腊肉那种独特的口感和醇厚的香味，只有这样的土猪肉，才能在后续的制作工序中，充分吸收调料的味道，历经时间的沉淀，转化为令人回味无穷的瑶家腊肉。

（二）腌制步骤

选好合适的猪肉后，接下来就是精心的腌制环节了。首先，要把猪肉按照一定的规格切块，通常会切成大小适中的块状或者条状，方便后续操作以及盐分等调料能够均匀地渗透到每一处肉质纤维中。比如，一般会将五花肉切成大约每块 1 - 2 公斤左右的长条状，这样的大小既利于盐分的吸收，也方便悬挂熏制。

然后，便是撒盐巴这一关键步骤了。把适量的盐巴均匀地撒在切好的猪肉上，再用手仔细地将盐巴和猪肉反复拌匀，确保每一块猪肉都能裹上盐巴，让盐分充分地接触到猪肉的每一个部位。这个过程中，盐巴的用量十分讲究，放多了，腊肉会过咸，影响口感；放少了，又起不到很好的腌制和防腐作用。在一些传统的瑶家做法里，还会适量加入一些白酒，最好是当地自家酿造的三花酒，酒的香醇能够进一步去腥增香，同时也有助于盐分的渗透。

拌匀盐巴和白酒后的猪肉，会被小心地放入瓦缸中进行腌制。腌制的时间也是影响腊肉口味的重要因素之一，通常需要腌制 7 - 9 天左右。不过，具体时间也会根据气温等外界条件有所变化，比如在气温较低的时候，腌制的时间就要适当延长一些，以保证盐分能够充分地渗入猪肉内部。在腌制过程中，还需要时不时地去翻动一下猪肉，使得盐分的渗透更加均匀，让每一块猪肉都能在盐分的作用下，慢慢发生变化，肉质变得紧实，为后续的熏制做好准备。

（三）熏制要点

腌制好的猪肉，经过适当的晾晒后，就进入到了关键的熏制环节。熏制时所使用的柴火是很有讲究的，像柚子树的柴火就是绝佳的选择之一。柚子树本身带有一种独特的清香，在燃烧过程中，这种清香会随着烟雾慢慢渗透到猪肉里，为腊肉增添别样的风味。而且，在熏制的时候，还会添加一些柚子皮进去，让柚子皮散发的果香与柴火的烟熏味相互交融，进一步丰富腊肉的味道层次。

熏制的时间选择也颇为重要，一般来说，冬至前后是最适宜熏制瑶家腊肉的时节。这个时候，天气寒冷干燥，空气湿度低，利于腊肉在熏制过程中慢慢脱水、干燥，同时也不容易出现变质等情况。在熏制的过程中，要将腌制好的猪肉悬挂在专门的熏制房或者灶台上，用小火慢慢熏烤，让轻烟持续地缭绕在猪肉周围，使得猪肉能够均匀地吸收烟熏的味道，并且逐渐变得干燥。

经过长时间的熏制，少则二十来天，多则个把月甚至更久，腊肉会呈现出不流油、不腐烂、耐储藏的特点，而且独具一番浓郁醇厚的香味。那被烟火熏烤后的腊肉，表面会变得焦黄色，甚至略带一点焦黑色，透着一种岁月沉淀后的古朴质感，光是看着就让人垂涎欲滴，迫不及待想要品尝这承载着瑶家传统工艺与独特风味的美食了。

四、独特味道

（一）外观色泽

瑶家腊肉制作完成后，那模样着实令人眼前一亮，光从外观色泽上就能勾起人们强烈的食欲。精肉部分呈现出鲜艳的红色，犹如刚刚宰杀时那般新鲜，透着一种自然的活力；而肥肉则是透亮的，仿佛被岁月打磨出了一层莹润的光泽，看着就觉得肥润却丝毫不腻。

有的瑶家腊肉色泽红亮，那是经过烟火熏烤后留下的独特印记，每一寸肉都被熏染得恰到好处，红中透着一种古朴的韵味，仿佛在诉说着制作过程中的用心与漫长等待。还有的腊肉通体金黄透亮，宛如一件精美的艺术品，在阳光的照耀下，泛着金色的微光，那金黄的色泽是时间与烟火共同作用的成果，彰显着瑶家腊肉与众不同的气质。当一盘瑶家腊肉端上桌，那精肉与肥肉相间，红亮与金黄交织的色泽，瞬间就能成为餐桌上的焦点，让人迫不及待地想要品尝一番。

（二）口感风味

品尝瑶家腊肉，绝对是一场令人难忘的舌尖盛宴。当你夹起一块放入口中，首先感受到的是那恰到好处的肥瘦比例带来的绝佳口感。肥肉部分肥而不腻，在齿间轻轻一抿，便能感受到它的油润与软糯，油脂瞬间在口腔中散开，却丝毫不会让人觉得油腻，反而有一种醇厚的香味萦绕；而瘦肉部分更是一绝，它瘦而不柴，紧实有嚼劲，每一丝纤维都饱含着独特的风味，且绝不会出现塞牙的尴尬情况，越嚼越能品出其中的滋味。

瑶家腊肉的熏香浓郁且独特，那是在长时间的熏制过程中，柴火的烟火气息、添加的柚子皮等香料的果香，以及猪肉本身的肉香完美融合而成的。这种熏香深深地渗透到了每一块肉里，使得腊肉的风味在众多腊肉中别具一格。无论是简单地清蒸切片，让原汁原味的腊肉香散发出来，还是搭配上冬笋、香菇等食材一起炒制，让其他食材充分吸收腊肉的香味，又或者是用来做腊肉焖饭、腊肉炒饭，让每一粒米饭都裹上那诱人的腊味，瑶家腊肉总能以其独特的口感风味，让人吃得满足，回味无穷，成为人们舌尖上难以忘怀的独特记忆，也难怪它能在众多美食中脱颖而出，深受大家的喜爱。

五、价格情况

（一）不同渠道价格差异

永州瑶家腊肉在不同的销售渠道，价格会呈现出一定的差异。在永州当地的农家乐中，由于其主要是作为特色菜品提供给游客品尝，通常价格会按盘或者按份来计算，一盘地道的瑶家腊肉菜品，价格大致在 50-80 元左右，这主要是考虑到农家乐的经营成本以及餐饮服务附加值等因素。

而对于游客购买来说，如果是在旅游景区周边的特产店或者直接从制作腊肉的农户手中购买，价格往往按斤来算，每斤大概在 35-50 元不等。像江永县兰溪瑶族乡勾蓝瑶寨，游客购买瑶家腊肉的价格约为每公斤 136 元，换算下来就是每斤 68 元左右，当然，这其中也包含了景区特色产品的部分溢价因素。

在微商电商渠道方面，价格的跨度相对更大一些。一些有品牌包装、主打高品质的瑶家腊肉，价格会偏高，比如在部分电商平台上，有的瑶家土猪烟熏腊肉会达到 48 元 / 斤的价格，不过一般是 5 斤起批；如果购买量达到 10 斤起批，价格可能优惠到 45 元 / 斤；要是购买量达到 30 斤以上，每斤价格则可以低至 40 元左右。

若是涉及到批发环节，面对一些大型的采购商或者餐饮企业批量进货，价格还会根据具体的采购量、合作模式等有进一步的商谈空间，总体来说，批发价格会比零售价格更具优势，量大从优体现得较为明显，一般起批量越大，每斤的单价会越低。

（二）影响价格因素

瑶家腊肉的价格受到多种因素的综合影响。首先是原料成本，制作瑶家腊肉选用的是土猪，土猪的养殖成本相对较高。这些土猪吃的是蔬菜、豆腐渣、酒糟等天然食物，不喂饲料，并且生长周期较长，一般要达到一年左右才能出栏，这期间的饲养成本、人力成本等都使得土猪本身的价格要高于普通养殖的生猪，从而推动了瑶家腊肉的成本上升，反映在价格上也就会比用普通猪肉制作的腊肉更贵一些。

制作工艺的复杂程度也是影响价格的关键因素。从选材时的精心甄别，到严格按照传统工艺进行腌制，像控制盐巴用量、加入适量白酒以及把握腌制时间等，再到选用合适的柴火、把握熏制的时长和火候等熏制要点，每一个环节都需要耗费大量的时间和精力，而且这些传统工艺多依靠人工操作，人工成本的投入也使得瑶家腊肉的价格有所增加。

品牌效应同样不可忽视，一些在市场上有较高知名度、口碑良好的瑶家腊肉品牌，往往会在产品的包装、品质把控、售后服务等方面投入更多，消费者购买时也更愿意为品牌所代表的质量保障支付相对更高的价格。比如江华县某些被评为特色品牌的瑶家腊肉，即便价格稍高，依然深受消费者青睐。

此外，销售地区的差异也会造成价格的不同。在永州本地以及周边城市，由于运输成本等相对较低，价格会相对平稳且更接近成本价一些；但如果销售到较远的地区，尤其是跨省销售，运输、保鲜等成本都会叠加进去，这就使得瑶家腊肉在不同地区的市场售价出现了差异，价格可能会相应提高来平衡成本与利润之间的关系。

六、忌口事项

（一）不适宜人群

瑶家腊肉虽然美味，但并非所有人都适宜食用。像老年人就不太适合多吃瑶家腊肉，这是因为老年人身体各项机能有所衰退，消化系统的消化和吸收能力也变弱了，而瑶家腊肉通常盐分较高，质地也相对较硬，食用后可能会加重肠胃负担，引发消化不良等问题。

胃和十二指肠溃疡的患者更是要忌食瑶家腊肉。腊肉本身属于高盐、高脂肪且不易消化的食物，对于本身溃疡部位的黏膜刺激性较大，容易导致溃疡面受到刺激，加重疼痛、出血等症状，不利于病情的恢复。

此外，高血压、高血脂、肥胖人群以及患有心脑血管疾病的人群也应该尽量少吃。瑶家腊肉中钠含量远超普通猪肉，过量摄入容易造成盐分摄入超标，使得血压升高或波动，其高脂肪含量也容易导致血脂进一步升高，加重肥胖程度以及增加心脑血管疾病发作的风险。对于儿童来说，其肠胃较为娇嫩，食用过多腊肉同样可能出现消化问题，而且腊肉中的亚硝酸盐等物质，从健康角度考虑，也不宜让儿童过多食用。孕妇和免疫力较差的人群也最好对瑶家腊肉敬而远之，腊肉在制作过程中产生的亚硝酸盐等可能致癌的物质，以及较高的盐分，对孕妇腹中胎儿的发育以及免疫力较差者的身体健康都可能产生不利影响。

（二）搭配禁忌

在食用瑶家腊肉时，还有一些搭配禁忌需要大家留意。首先，吃瑶家腊肉时不要和干性、油性食物一起吃，例如油炸花生米、油饼等。因为瑶家腊肉本身脂肪含量就比较高，再搭配这些干性、油性食物，会极大地增加消化系统的负担，容易引发腹胀、腹泻等消化不良的情况。

同时，也尽量不要和汤圆等含有糯米的食物同吃。糯米类食物本身就具有一定的黏性，不太容易消化，与瑶家腊肉搭配食用后，会让肠胃消化起来更为吃力，容易造成积食等问题。

另外，还要注意避免和富含维生素 C 的食物大量同食，虽然维生素 C 有助于铁的吸收，但瑶家腊肉中含有一定量的亚铁，二者共同摄入可能会产生反应，不利于身体对这些营养成分的吸收利用。而且，也不宜和富含咖啡因的饮料一起饮用，咖啡因会增加肠道的蠕动，加重胃肠道的负担，容易引发胃肠道不适。

此外，即便瑶家腊肉美味可口，也切不可过量食用。一方面，过量食用容易导致盐分摄入过量，如前文所述，可能引发血压升高、水肿等健康问题；另一方面，其高脂肪、高胆固醇的特点，长期大量食用也会增加患上高血脂、高胆固醇以及心血管疾病等慢性疾病的风险。所以，食用瑶家腊肉时，一定要把握好量，并且合理搭配其他食物，这样才能在享受美味的同时，保障身体的健康。