一、引言

（一）引出永州酱板鸭

永州，这座坐落在湖南南部的城市，宛如一颗隐匿于山水间的璀璨明珠，散发着独特而迷人的魅力。它不仅有着壮丽秀美的山川景色，承载着厚重深远的历史文化，更是一片孕育着无数美食珍馐的丰饶之地。在这里，美食已然成为了永州文化的重要载体，每一道佳肴都仿佛在诉说着这座城市的故事，见证着岁月的流转与变迁。

而在永州众多令人垂涎欲滴的美食之中，永州酱板鸭无疑是那颗格外耀眼的明星。它宛如美食界的一位优雅舞者，凭借着独特的韵味和口感，在永州的美食舞台上独领风骚，深受当地百姓的喜爱，也吸引着无数外来游客慕名而来，只为一尝这永州一绝的独特风味。无论是作为餐桌上一道令人回味无穷的主菜，还是走亲访友时一份饱含心意的馈赠佳品，永州酱板鸭都凭借其无可替代的魅力，在永州美食的画卷中留下了浓墨重彩的一笔，占据着极为独特的地位。接下来，就让我们一同深入探寻这永州酱板鸭背后的故事，去揭开它那神秘而诱人的面纱吧。

二、历史由来

（一）起源时期

永州酱板鸭的历史可以追溯到清朝末年，那是一个社会正经历着诸多变革与动荡的时期，永州这座城市虽地处湖南南部，却也有着自己独特的市井生活与饮食习惯。

当时，永州的百姓大多以农耕为生，家禽饲养十分普遍，鸭子作为常见的家禽，数量众多。然而，由于当时保存食物的条件有限，人们为了能让鸭肉存放更久，便开始尝试各种腌制的方法。在不断的摸索中，有人将鸭子精心处理后，运用当地特有的调料，如盐、烧酒、五香粉以及酱油等，混合调配后涂抹在鸭子身上进行腌制，经过一定时间的发酵与晾晒，意外地发现这样制作出来的鸭子别具一番风味。

这种风味既有鸭肉本身的鲜嫩，又融合了调料带来的香醇，再加上晾晒后形成的独特口感，让品尝过的人都赞不绝口。而且，永州本就有着浓厚的饮食文化底蕴，百姓对美食的追求也很高，一旦有了这样令人惊艳的美味诞生，便迅速在当地流传开来。于是，酱板鸭就这样在民间逐渐兴起，成为了人们餐桌上一道难得的佳肴，尤其在一些重要的节日或者宴请宾客之时，酱板鸭更是凭借其独特的风味和耐储存的特点，成为了备受青睐的菜品，承载着永州人民对生活的热爱以及对美食的独特理解，也由此开启了它在永州美食历史上的篇章。

（二）发展脉络

自起源之后，永州酱板鸭在不同的历史阶段展现出了别样的发展轨迹。

在民国时期，尽管社会局势依旧不稳定，但永州当地的一些手艺人对酱板鸭的制作工艺愈发重视，开始在传承的基础上进行改良。他们更加注重鸭子的选材，倾向于挑选肉质更为肥嫩的鸭子，并且对腌制的时间、调料的用量等细节不断进行调整，使得酱板鸭的口感和风味进一步提升。此时，酱板鸭在永州城内的普及程度也越来越高，不仅一些大户人家会经常制作享用，普通百姓家中在条件允许时，也会制作酱板鸭来改善生活或者招待客人，它逐渐成为了永州美食文化的一个典型代表。

随着时间推移到新中国成立后，社会逐渐稳定，经济开始复苏，人们的生活水平逐步提高，对美食的需求也更加旺盛。永州酱板鸭凭借其独特的风味，开始走出家门，进入到当地的一些餐馆、小吃摊中售卖，成为了众多食客喜爱的菜品之一。而且，制作工艺也在老一辈手艺人的传承下，培养出了一批又一批的接班人，这些接班人在坚守传统的同时，还积极探索创新，让酱板鸭的制作工艺更加完善、规范。

进入到现代社会，随着交通的便利和旅游业的发展，永州这座城市迎来了越来越多的外地游客，永州酱板鸭更是声名远扬，成为了游客们必尝的特色美食之一。如今，在永州的大街小巷，随处可见售卖酱板鸭的店铺，它们有的传承多年，依旧保持着传统的风味；有的则推陈出新，开发出了不同口味的酱板鸭，比如加入了更多的辣味元素以迎合喜欢吃辣的食客，或者增添一些独特的香料，打造出别样的风味。同时，酱板鸭也作为永州的特产，被外出打工的人们带到了全国各地，成为了馈赠亲友的佳品，让更多人知晓并爱上了这道有着悠久历史的永州美食，它也在不断传承与发展中，继续书写着属于自己的辉煌篇章，成为了永州美食文化中一张亮眼的名片。

三、制作过程

（一）原料选取

制作永州酱板鸭，原料的选取至关重要，这直接关系到成品的品质与风味。

在鸭子品种的选择上，通常会选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的本地河鸭。这类鸭子生长在永州当地的水域环境中，日常食用的多是自然的水生物及谷物，肉质紧实且富有弹性，脂肪分布均匀，为制作出香、肥、脆、嫩的酱板鸭奠定了基础。一般来说，以二斤半以上的肥嫩鸭子为佳，太大的鸭子肉质可能会偏老，而太小的鸭子则肉少脂薄，难以呈现出酱板鸭独特的口感。

除了鸭子本身，香料与调料的选择同样讲究。像常见的盐，要选用质地纯净、无杂质的食用盐，这样能更好地起到调味与保鲜的作用。烧酒则多会挑选本地酿造的，酒精度数适中，既能去腥，又能为鸭子增添独特的酒香韵味。五香粉是由多种香料精心调配而成，像八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香料按一定比例混合，散发出浓郁醇厚的香味，让鸭肉充分吸收后，味道层次更加丰富。酱油的选择也不容忽视，往往会用色泽红亮、味道鲜美的生抽或者老抽，为鸭子染上诱人的色泽，同时赋予其咸香的风味。

此外，在制作过程中，还可能会根据不同的口味需求，准备诸如辣椒、生姜、大蒜、香叶、草果等佐料，这些原料相互搭配，共同成就了永州酱板鸭的独特美味。

（二）前期处理

前期处理工作是制作永州酱板鸭的基础环节，每一个步骤都需要细致操作，才能让后续的烹饪得以顺利进行，并保证最终的口感。

首先是宰杀鸭子，这需要干净利落，尽量减少鸭子的痛苦，同时确保放血充分，避免鸭肉残留腥味。宰杀完成后，要迅速进行清洗工作，将鸭子放入温热的水中浸泡片刻，水温控制在 70℃左右较为适宜，这样能方便拔除鸭毛，又不会影响鸭皮的品质。拔除鸭毛后，仔细地去除鸭子的内脏，包括食管、气管、肺、心脏、胃以及肠子等，并且要把腹腔内的血水冲洗干净，同时不能忽略对鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌等部位的清洗，确保整只鸭子内外都洁净无异味。

接着，把处理干净的鸭子放在案板上，用重物轻轻地压平，尽量让鸭子的形状规整，便于后续的腌制和晾晒。在腌制时，按照每只鸭子一两半盐、一两烧酒、半两酱油和适量的五香粉混合在一起并拌匀，然后将调配好的佐料均匀地涂抹在鸭子的内外，保证每一处鸭肉都能沾染上佐料的香味。涂抹好后，将鸭子放置在缸内腌一天，之后进行翻缸，再腌一天，使得佐料能够充分地渗进鸭肉之中，让鸭肉更好地吸收这些味道，为后续制作出风味浓郁的酱板鸭做好准备。

（三）烹饪步骤

1. 烧炒

烧炒永州酱板鸭可是一门技术活，关键就在于对火候的精准掌握。

先将锅烧热，倒入适量的食用油，待油温热至七成左右时，放入经过前期处理好的酱板鸭开始翻炒。一开始要用中火，慢慢地让鸭皮和鸭肉在热油中均匀受热，随着翻炒，鸭肉会逐渐收缩，颜色也开始发生变化。这时，要时刻留意鸭皮的色泽，当看到鸭皮呈现出红棕色时，就说明火候差不多了，这是烧炒出美味酱板鸭的重要信号。

紧接着，把事先配制好的佐料，像切好的辣椒段、姜片、蒜末等放入锅中，迅速与鸭子一起翻炒均匀，让佐料的香味与鸭肉充分融合。辣椒的火辣、生姜的辛香、大蒜的浓郁味道，瞬间就能被激发出来，渗透到鸭肉之中。翻炒几下后，便可出锅装盘了，一道色香味俱佳的烧炒永州酱板鸭就完成了，它香气扑鼻，用来下饭是再合适不过了，每一口鸭肉都饱含着独特的风味，让人食欲大增。

2. 油炸

油炸永州酱板鸭能赋予其别样的酥脆口感，而判断出锅时机就看色泽的变化。

将油倒入锅中，加热至八成热左右，油温不可过低，否则鸭子容易吸油，吃起来会过于油腻；但也不能过高，不然容易导致外皮焦糊而内里还未熟透。轻轻地把鸭子放入油锅中，瞬间就能听到油花翻滚的声音，鸭子在热油中慢慢变得金黄。在油炸过程中，要不时地翻动鸭子，确保各个部位都能均匀受热，炸至鸭皮呈现出诱人的金黄色，鸭骨也变成棕黄色时，就到了最佳的出锅时机。

出锅后，在食用时可以拌入少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、酱油等佐料。八角粉的醇厚香气、麻油的醇厚爽滑、生姜米和碎大蒜的独特辛辣，再搭配上酱油的咸香，与油炸后酥脆的鸭肉相互交融，使得口感更加丰富，又香又脆，是送酒的绝佳美味佳肴，一口鸭肉一口酒，别有一番滋味。

3. 汽蒸

汽蒸永州酱板鸭有着独特的烹饪原理，能让鸭肉呈现出别样的风味与口感。

先把酱板鸭放入卤汤中进行高温卤煮，卤汤通常是用老母鸡、猪肉皮、猪前腿骨等食材加水熬制而成，色泽奶白，鲜香浓郁，内含有多种香料，能让鸭子充分吸收卤汤的醇厚味道。卤煮的时间要把控好，让鸭肉在高温下慢慢熟透入味。

之后，转小火进行回酥，这个过程是关键所在。小火的慢炖能使鸭肉变得更加软烂，同时鸭皮和肉丝依然保持着一定的韧性，不会过于软烂失去口感。经过这样先高温卤煮再小火回酥的工序后，蒸出的酱板鸭肉烂而丝连，轻轻一咬，肉丝分明却又相连不断，汤汁鲜美醇厚，嚼起骨头来都香气四溢，余味悠长，是休闲时光里让人回味无穷的美食伴侣，无论是作为零食慢慢品尝，还是与家人朋友一同分享，都十分惬意。

四、味道特色

（一）外观色泽

永州酱板鸭成品呈现出一种令人垂涎欲滴的深红色泽，仿佛被时光与独特工艺赋予了一层神秘的外衣。这深红的色泽，一方面源于选用的优质酱油，其本身色泽红亮，在腌制与烹饪过程中，鸭肉充分吸收了酱油的颜色，使其从内而外染上了这诱人的色调；另一方面，烧炒、油炸等烹饪方式中，热油与火候的作用也功不可没，高温让鸭皮逐渐发生变化，进一步加深并固定了这独特的色泽。

当这色泽深红的酱板鸭端上桌时，在灯光的映照下泛着微微的光泽，瞬间就能抓住食客们的目光，让人还未品尝，便先从视觉上感受到了它的独特魅力，仿佛在无声地诉说着其背后深厚的制作底蕴与独特风味，极大地勾起了人们想要一尝究竟的欲望。

（二）口感滋味

永州酱板鸭的口感堪称一绝，光是想想就让人忍不住垂涎三尺。它的皮肉酥香，一口咬下去，先是能听到那 “嘎吱” 一声，鸭皮的酥脆在齿间散开，紧接着是鸭肉的鲜嫩质感，两者搭配得恰到好处，丝毫不会觉得油腻或者干柴。而且，这酱板鸭的肉质鲜嫩多汁，鸭肉仿佛在制作过程中吸饱了各种香料与调料的精华，每一丝肉丝都饱含着醇厚的味道。

更值得一提的是，就连鸭骨也别有风味，经过长时间的腌制与烹饪，鸭骨早已入味，细细咀嚼，能从中品味出别样的咸香，让人忍不住要多嘬上几下，把骨头里的滋味都吮吸出来。同时，它酱香浓郁，那独特的酱香气息弥漫在整个口腔之中，久久不散，滋味悠长，让人回味无穷，每一口都仿佛是一场味蕾上的盛宴，让人越吃越爱吃，根本停不下来。

（三）食用方式

永州酱板鸭有着多种食用方式，每一种都能带来别样的美味体验。

首先，它可以直接食用，将整只或切块的酱板鸭装盘，直接拿起品尝，这时能最纯粹地感受到它那皮肉酥香、酱香浓郁的独特风味，无论是作为休闲时的解馋小食，还是招待客人时的特色开胃菜，都非常合适。

其次，搭配酒一同享用也是绝佳的选择。比如搭配白酒时，醇厚的酒香与酱板鸭的咸香、酱香相互交融，酒的辛辣能进一步凸显出鸭肉的鲜美，每一口鸭肉、每一口酒下肚，都让人仿佛置身于美食的天堂，是酒友们相聚时的佐酒佳肴。而搭配啤酒时，清爽的啤酒可以中和酱板鸭的醇厚口感，在品尝鸭肉的间隙喝上一口啤酒，既能解腻又增添了一份惬意，特别适合在夏日的夜晚，与亲朋好友一起，边吃边聊，享受这美好的时光。

再者，用永州酱板鸭搭配米饭也是十分下饭的。将酱板鸭切成小块，与米饭一同盛入碗中，鸭肉的油脂渗入米饭之中，让原本平淡的米饭也变得香气扑鼻。再加上酱板鸭本身滋味浓郁，吃上一口鸭肉，再扒拉一口米饭，那咸香可口的感觉能让人食欲大增，不知不觉就多吃了几碗饭呢。

总之，不同的食用方式赋予了永州酱板鸭不同的魅力，满足了人们在各种场合下的美食需求，也让这道美食更加深入人心。

五、价格情况

（一）不同规格价格

永州酱板鸭在市面上有着多样的包装规格，其价格也因规格的不同而有所差异。常见的有以净含量来区分的不同规格产品，比如有 280 克左右的，一般售价在 50 元上下，像零陵名泉水晶巷鸭子 280 克永州特产真空装酱板鸭，中辣口味的，单袋价格大概处于这个区间。还有 300 克左右的，价格可能会在 60 元左右浮动，有的会搭配不同的配件，像搭配鸭爪 1 斤、鸭翅膀 1 斤或者干鸭脖等，整体价格就会相应提高一些，大概会在 80 - 100 元不等。

若是 400 克左右的，往往会卖到 80 - 100 元，而一些 500 克左右的大规格产品，价格基本会在 100 - 150 元之间。另外，还有礼盒装的永州酱板鸭，礼盒内除了整只的酱板鸭外，还会搭配多种特色卤味小吃，这样的礼盒装价格通常会更高些，根据搭配内容不同，价格可能在 200 - 500 元不等，比较适合作为走亲访友的馈赠礼品。

此外，一些品牌推出的精品系列，在鸭子的选材上更加讲究，选用肉质更好、生长周期更长的鸭子，并且制作工艺也更为精细，这类高品质的酱板鸭价格自然也会比普通规格的高出不少，可能每只的售价会达到 200 元甚至更高，不过其口感和品质也能给消费者带来更优质的体验。

（二）购买渠道价格差异

如今，购买永州酱板鸭有着线上电商平台和线下特产店、市场等多种途径，不同渠道之间的价格存在着一定差别。

在线上电商平台方面，像京东、淘宝等，经常会有各种优惠活动。例如在一些电商大促活动期间，如 “618”“双 11” 等，很多商家会推出满减、折扣、赠品等优惠形式，原本价格较高的酱板鸭经过优惠后可能会便宜几十元，性价比颇高。而且线上平台汇聚了众多品牌和商家，竞争较为激烈，消费者可以通过对比不同店铺的价格、评价等来选择相对实惠且品质有保障的产品。一般来说，线上普通规格的永州酱板鸭价格相对较为透明，像 300 克左右的，正常售价在 50 - 80 元左右，活动时还能更划算些。

而线下特产店或者市场里售卖的永州酱板鸭，价格会受到店面租金、人工成本等因素影响。在一些位于旅游景区附近的特产店，由于客流量大且房租成本高，其售价往往会比普通街区的店铺贵上一些。比如同样是 400 克的酱板鸭，景区附近的特产店可能要卖到 100 - 120 元，而在普通街区的市场里，价格可能在 80 - 100 元左右。不过线下购买的优势在于可以直观地看到产品的外观、色泽等，还能当场品尝，对于注重实际体验的消费者来说更具吸引力。

另外，线下购买有时也会有一些促销活动，比如买二送一或者会员折扣等，但整体优惠幅度可能比不上电商平台的大型促销活动。总体而言，消费者可以根据自己的需求和实际情况，综合考虑价格、便捷性、产品品质等因素，来选择线上或者线下的购买渠道，以获得心仪的永州酱板鸭产品。

六、忌口事项

（一）特殊人群忌口

1. 孕妇

孕妇食用永州酱板鸭需要格外慎重，要综合考虑卫生、食材质量以及妊娠期特殊的饮食需求等多方面因素。一方面，鱼鸭类制品容易滋腥、发霉，可能存在沙门氏菌和李斯特菌等食源性细菌。而孕妇的免疫系统相对较弱，更容易受到感染，所以在选择永州酱板鸭时，一定要确保其是新鲜、无异味、无霉变且卫生合格的产品。另一方面，酱板鸭在制作过程中添加了诸多调料，像食盐、酱油、香料等，这些食材可能会对孕妇的饮食健康产生影响。孕妇要注意适量食用，防止摄入过多的钠、糖分以及其他香料刺激较强的物质。总之，建议孕妇若要食用酱板鸭，务必特别留意食物的卫生和食材质量，保证其新鲜合格，同时严格控制摄入量，避免摄入过多的盐分和糖分。一旦食用后出现任何不适症状，应及时就医。

2. 慢性肾炎患者

慢性肾炎患者是不适合吃永州酱板鸭的。因为酱板鸭的调味料比较重，尤其是盐的含量较高，而慢性肾炎患者需要遵循清淡饮食的原则，过量的盐分摄入会加重肾脏的负担。此类患者要避免大鱼大肉，避免暴饮暴食，也要远离辛辣油腻或者其它具有刺激性的食物，饮食上以有助于减轻肾脏负担、维持身体机能稳定的清淡食物为主，所以应尽量克制对永州酱板鸭这类重口味食物的食用。

3. 带状疱疹患者

对于患有带状疱疹的患者来说，永州酱板鸭也不宜食用。首先，酱板鸭的制作过程中，通常会加入辣椒等辛辣调料，这些调料容易刺激患者的皮肤，可能会导致带状疱疹患者出现更严重的瘙痒和不适感，不利于病情的恢复。其次，酱板鸭往往含有高脂肪、高胆固醇和高盐分，食用过多的话，会对患者的消化系统和心血管健康产生负面影响。而带状疱疹患者通常需要保持身体的营养平衡，选择清淡、易消化的饮食来帮助身体恢复，像新鲜蔬菜、水果、白肉、全谷类食物等更为适宜，所以最好避免食用酱板鸭，积极配合医生治疗，争取早日康复。

（二）普遍忌口情况

即便对于普通大众而言，在食用永州酱板鸭时也不能毫无节制。由于其在腌制过程中加入了酱油、盐等调料，导致隐性钠含量较高，过量食用容易造成盐分摄入过多，可能会给身体带来诸如加重肾脏负担、引发高血压等健康问题。而且，部分人如果一次性食用过多，还可能出现消化不良、肠胃不适等情况。所以，大家在品尝永州酱板鸭的美味时，也要记得适度食用，这样才能在享受美食的同时，保障自身的健康。